为什么选肋排和土豆？

肋排肥瘦相间，骨香浓郁；土豆吸足汤汁后软糯入味。**两者搭配，肉香与淀粉的甘甜交织**，是家常餐桌的“黄金组合”。 ——————————

前期准备：食材与处理细节

1. 排骨去腥关键步骤

- **冷水下锅**：排骨与姜片、料酒同煮，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，避免肉质收缩。 - **二次去腥**：用厨房纸吸干水分，加少许盐抓洗，进一步带走血水。

2. 土豆防氧化技巧

- 土豆切滚刀块后**立即泡淡盐水**，既能防氧化，又能提前入味。 ——————————

炒制：如何让排骨外焦里嫩？

1. **热锅凉油**：中火下冰糖炒至琥珀色，迅速倒入排骨翻炒，糖色包裹后表面形成焦脆层。 2. **香料顺序**：先放八角、桂皮、香叶爆香，再放葱段、姜片，避免高温导致香料发苦。 3. **关键调味**：沿锅边淋入1勺生抽+半勺老抽，高温激发出酱香，排骨颜色红亮。 ——————————

炖煮：水量与火候的黄金比例

- **水量没过排骨1指节**，过多则味淡，过少易糊锅。 - **大火烧开转小火慢炖30分钟**，期间不要频繁开盖，防止香气流失。 ——————————

土豆何时下锅？软而不烂的秘密

- **排骨炖20分钟后加入土豆**，此时肉质已半熟，土豆可吸收汤汁而不碎。 - **加1小勺白醋**：酸性物质帮助土豆保持形状，同时加速软化。 ——————————

收汁：浓稠挂汁的3个动作

1. **转中火**：蒸发多余水分，汤汁开始冒大泡。 2. **分次加料**：根据口味补盐、糖，每次加后翻炒试味。 3. **最后淋1勺葱油**：增香且让汤汁更亮，排骨表面油润反光。 ——————————

常见问题答疑

Q：排骨炖不烂怎么办？

A：检查是否用错部位（如脊骨需更长时间），或水量不足导致干烧。补救法：加热水再炖15分钟，或转入高压锅压5分钟。

Q：土豆一碰就碎？

A：选用黄心土豆（淀粉适中），切块后**避免过度翻动**，收汁时用锅铲轻推而非翻炒。 ——————————

进阶版：3种风味变式

- **酱香版**：加1勺豆瓣酱与糖同炒，汤汁更厚重。 - **番茄版**：炖排骨时加2个去皮番茄，酸甜开胃。 - **香辣版**：起锅前撒1把干辣椒段，淋热油激香。 ——————————

剩菜再利用：隔夜更香的做法

- **加热法**：隔日回锅时加少许热水，小火焖5分钟，土豆吸饱汤汁更入味。 - **拌面法**：将剩余汤汁与手擀面拌匀，撒葱花，秒变排骨土豆拌面。