正宗白吉馍怎么做？关键在于“半发面”与“炉烤”，只要掌握配比、火候与手法，在家也能做出外脆内软、带漂亮虎背菊花心的陕西经典馍。

一、白吉馍的灵魂配方：面粉、水、酵母的黄金比例

很多新手之一次做白吉馍，常问：“到底要不要加泡打粉？”答案是否定的。传统白吉馍只用面粉、水、酵母、碱面四种原料，追求天然麦香。

• 面粉：中筋粉500g（蛋白质含量10-11%），筋度适中，成品既挺立又易咬开。
• 水：260-270ml，夏季用冰水，冬季用30℃温水，防止面团提前发酵。
• 酵母：3g，约0.6%比例，仅做“半发面”，发酵时间控制在30分钟以内。
• 碱面：1g，中和酸味，让馍底呈金黄焦斑。

二、和面与醒面：为什么强调“半发面”？

“半发面”介于死面与全发面之间，既保留嚼劲，又带轻微蜂窝。判断标准：手指戳洞微微回弹，内部呈均匀小孔。

1. 面粉开窝，倒入酵母水，用筷子搅成絮状。
2. 揉面10分钟至“三光”（盆光、手光、面光），盖湿布静置10分钟。
3. 再揉2分钟排汽，分割成80g/个剂子，滚圆后盖布松弛15分钟。

三、手工制胚：擀卷两次的奥秘

白吉馍的“虎背”靠擀卷形成层次，菊花心则靠二次擀压。

四、炉烤还是平底锅？家庭版两种方案

方案A：传统吊炉烤

炭火吊炉温度可达300℃，馍胚贴炉壁，3分钟定型、2分钟上色。

• 预热：炉温升至250℃以上，用手背试温，烫手即可。
• 贴馍：蘸水一面贴炉，防止脱落。
• 翻面：鼓包后转180°，让两面均匀焦黄。

方案B：家用平底锅+烤箱

没有吊炉也能还原八成口感。

1. 厚底铸铁锅小火预热5分钟，不放油。
2. 馍胚压成1.5cm厚圆饼，正面烙2分钟至微黄。
3. 翻面再烙1分钟，移入200℃烤箱中层烤8分钟。

五、常见问题QA：为什么我的馍不鼓包？

Q：馍底焦黑但中间不熟？
A：火力过大，应改用中小火，让热量慢慢渗透到中心。

Q：出炉后馍皮迅速变硬？
A：缺少“回软”步骤。出炉立即盖干净湿布，蒸汽回渗2分钟，皮恢复柔韧。

Q：能否用高筋面粉？
A：高筋粉筋度过强，烤后易缩腰，口感发艮，不建议替换。

六、进阶技巧：老面法与猪油酥层

想追求更浓麦香，可把酵母换成50g老面，发酵时间延长至1小时，加0.5g碱中和。
若想层次更酥，可在第二次擀卷时抹5g猪油，烤后呈千层酥皮效果。

七、保存与回温：如何让隔夜馍恢复酥脆

白吉馍更好现烤现吃，剩余可冷冻保存。

• 冷冻：凉透后装密封袋，-18℃可存两周。
• 回温：无需解冻，直接180℃烤5分钟，喷少量水雾，皮脆心软。

从选料到出炉，每一步都藏着陕西人对手艺的敬畏。只要记住“半发面、两次擀卷、炉烤定型”三大核心，你也能在自家厨房复刻这条穿越千年的面香。