叉烧肉怎么做才嫩？关键在于选肉、腌制、火候与回温四步，缺一不可。

选肉：梅花肉还是五花肉？

做叉烧肉，**首选梅花肉**。梅花肉脂肪分布均匀，肌肉纤维细，烤后既多汁又带嚼劲。五花肉虽香，但油脂比例高，冷却后容易腻口。

• 厚度：整块梅花肉厚度保持在3-4厘米，太薄易柴，太厚难入味。
• 处理：买回后先擦干血水，再用叉子密集扎孔，**破坏筋膜**，帮助腌料快速渗透。

腌料：家庭版万能比例

不用复杂配方，**记住“2-1-1-0.5”口诀**：

1. 生抽2勺（提鲜）
2. 玫瑰露酒或料酒1勺（去腥增香）
3. 细砂糖1勺（上色关键）
4. 麦芽糖或蜂蜜0.5勺（光泽）

额外加入**半勺红曲粉**，颜色更亮；若想带果香，可挤入半个苹果泥，天然酵素软化肉质。

腌制时间：冷藏至少12小时，中途翻面一次，让味道均匀。

烤制：先高温锁汁再低温慢烤

家用烤箱常见误区是全程200℃，导致外焦里生。正确做法分三阶段：

阶段一：220℃预热10分钟

将腌好的肉平铺烤网，**表面刷一层麦芽糖水**，立刻送入烤箱最上层，**烤8分钟**定型锁色。

阶段二：180℃慢烤20分钟

调至中层，每10分钟取出补刷腌料，防止干裂。此时肉中心温度约65℃，接近熟透。

阶段三：200℃回炉5分钟

最后升温让表面焦糖化，**形成脆壳**。出炉前用探针测温，中心达72℃即可。

回温：静置10分钟的秘密

刚烤好的叉烧肉内部汁水沸腾，立即切片会大量流失。**用锡纸松松包裹，室温静置10分钟**，让肉汁重新分布，切开后呈现玫瑰色断面，入 *** 汁。

切片与保存

逆纹斜切0.5厘米厚片，摆盘时淋上烤盘余汁。若一次做多了：

• 冷藏：密封盒垫厨房纸，3天内吃完。
• 冷冻：分袋抽真空，-18℃可存1个月，吃前蒸8分钟恢复口感。

常见问题快问快答

Q：没有烤箱能用空气炸锅吗？
A：可以。180℃预热5分钟，肉块表面喷油，先炸10分钟，翻面再炸8分钟，最后200℃补色3分钟。

Q：为什么肉发柴？
A：八成是选错部位或烤温过高。下次用梅花肉，并在腌料里加1小勺菠萝汁，天然酶解纤维。

Q：颜色不够红怎么办？
A：红曲粉与麦芽糖是天然上色组合，若仍偏淡，可腌料中滴两滴食用红色素，但不宜过多。

进阶技巧：自制叉烧酱

将腌料煮沸浓缩成酱，冷藏可存两周。用法：

1. 拌面：两勺酱+一勺面汤，秒变港式叉烧捞面。
2. 炒饭：隔夜饭炒散后加酱，颜色金黄，粒粒分明。

零失败小贴士

• 烤盘垫锡纸接油，省去清洗烦恼。
• 若烤箱火力不均，中途将肉块调换方向。
• 测试熟度：筷子能轻松插入且无血水渗出即可。