大龙虾肉质弹嫩、鲜甜，但很多人之一次面对活蹦乱跳的它时都会犯难：到底清蒸还是水煮？其实两种 *** 各有“隐藏技巧”，选错一步就会让龙虾变柴、变腥。下面用自问自答的方式，把从挑选到上桌的每一步拆开讲，照着做，厨房小白也能端出餐厅级水准。

Q1：买龙虾时怎么一眼看出鲜活度？

看触须、捏尾部、听声音，三招锁定“战斗力”。

• 触须弹性足：用手轻拨，触须迅速回弹说明神经反应灵敏。
• 尾部卷得紧：活虾被拎起时尾部会自然内卷，松弛下垂则活力差。
• 壳内“咕噜”声：贴近耳边轻摇，听到水声说明刚捕捞不久，静置太久会失水变空。

如果只能买到冰鲜龙虾，选壳色亮、鳃部雪白、无氨味的，回家立即处理，别二次冷冻。

Q2：清蒸和水煮到底差在哪？

一句话：清蒸锁鲜，水煮保汁，但关键在“时间差”。

清蒸派：原汁原味，火候是灵魂

蒸锅水沸后再放龙虾，1斤左右的龙虾大火蒸8分钟，每增加2两加1分钟。蒸前用竹签从尾部排泄孔插入 *** ，腥味立减。

水煮派：肉质更嫩，盐水比例有讲究

水与盐按100:1调成海水浓度，水开后拎住虾头，三起三落让虾壳均匀受热，再完全下锅煮6分钟。捞出后立刻冰水过凉，肉会更紧实弹牙。

Q3：处理龙虾时如何“一秒去腥”？

很多人只剪掉虾须，却忽略了虾腮和胃囊这两个“藏污纳垢”的重灾区。

1. 翻开头胸甲，撕掉两侧灰绿色鳃叶。
2. 用剪刀尖挑出头部前端沙囊（靠近眼睛处）。
3. 尾部中间那片尾鳍连根扯出，顺带抽掉虾线。

处理完用冰水加两片柠檬浸泡3分钟，低温酸化能进一步去腥增甜。

Q4：蒜蓉粉丝蒸龙虾的“黄金比例”是多少？

粉丝100g、蒜末80g、黄油30g、生抽15ml、糖3g、白胡椒粉1g。蒜末分两次下锅：先小火炸香一半，再混合生蒜，这样既有焦香又保留辛辣。粉丝提前用冷水泡软，剪短后垫盘底，吸收汤汁后比龙虾还抢手。

Q5：水煮后如何升级成“港式芝士焗”？

水煮6分熟的龙虾对半切开，表面刷蛋黄酱+马苏里拉芝士1:1混合物，200℃烤8分钟至芝士焦斑。蛋黄酱里加少许黄芥末籽酱，能中和芝士的腻感，入口是奶香、海鲜甜、微辣的三重冲击。

Q6：蒸虾剩的汤汁别倒！3分钟变高汤

蒸盘里的汁水过滤后，加两片姜、半根葱白煮沸，撇去浮沫，调入少许鱼露。用来煮面或烫青菜，鲜度堪比龙虾专门熬制的高汤，一滴不浪费。

Q7：吃不完的龙虾第二天怎么复热不柴？

冷藏后的龙虾肉易变柴，用“蒸汽浴”而非微波：碗中放虾肉，表面淋一勺高汤或牛奶，盖上保鲜膜留气孔，微波中高火30秒即可。牛奶中的乳脂能包裹纤维，口感接近现做。

Q8：龙虾壳还能做什么？

别急着扔！烤箱150℃烤干碾碎，就是天然“海鲜味精”。炒菜、煮粥时捏一小撮，比鸡精鲜十倍。或者加姜片、葱段熬40分钟，过滤后冷冻成冰块，下次煮海鲜粥直接丢两块，汤底瞬间升级。

附：懒人版时间轴（1.2斤龙虾为例）

0-5分钟：处理龙虾、剪鳃去胃囊
5-8分钟：蒜蓉酱炒好，粉丝泡软
8-16分钟：蒸龙虾（同时预热烤箱）
16-20分钟：一半做蒜蓉蒸，一半撒芝士焗
20分钟：上桌，两种口味一次满足

照着这个时间轴，周末请朋友来家吃饭，端出双拼龙虾时，听到的之一句大概率是：“这真的是你自己做的？”