为什么自己炖的排骨总是柴？

很多人之一步就错了：直接把生排骨丢进冷水锅。正确顺序应是**先焯水再煸炒**，焯水时加两片姜、一撮料酒，水开后撇净浮沫，再捞出用温水冲洗，**避免肉块骤冷收缩**。焯水后别急着加水，把排骨放进无油干锅，小火煸到表面微黄，逼出多余油脂，这一步能让汤汁更香、肉质更紧实。

选什么部位最适合长时间炖煮？

• 肋排：肉层薄、油脂适中，熟后容易脱骨。
• 脊骨：骨髓丰富，汤更浓白，适合喜欢啃骨的人。
• 小排：软骨多，口感弹牙，炖40分钟即可软烂。

购买时看颜色**鲜红带湿润感**，按压能迅速回弹；若表面发黏或颜色暗沉，说明存放过久。

炖排骨到底用热水还是冷水？

答案是：**全程热水**。焯水后的排骨已经受热，若再用冷水，蛋白质瞬间收缩，水分锁在肉里，久煮也难酥。正确做法是：把焯好的排骨倒进**80℃左右的热水**，水面没过肉2厘米，加入葱段、姜片，大火煮开后转小火，保持**汤面轻微翻滚**的状态。

怎样判断“软烂”的临界点？

用一根筷子**从肉厚处插入**，能轻松穿透且没有血水渗出即可。若筷子遇到明显阻力，继续加盖小火炖10分钟。注意：不要频繁开盖，每次掀盖都会让温度骤降，延长炖煮时间。

加哪些配料能让味道立体？

1. 基础版：生姜、葱段、料酒、盐。
2. 酱香版：黄豆酱、老抽、冰糖，炒糖色后再加水。
3. 药膳版：当归、党参、枸杞，最后15分钟放入，避免久煮发苦。

无论哪种版本，**盐一定最后放**，提前加盐会让肉质变硬。

高压锅vs砂锅，哪个更省时？

若用高压锅，泄压后**倒回砂锅再收10分钟汁**，能弥补风味不足。

为什么饭店的排骨汤更白？

秘诀是**大火冲汤**。排骨炖到七成熟时，把火调到更大，让汤剧烈沸腾5分钟，油脂与水充分乳化，汤色自然浓白。家庭操作可在最后阶段用勺子**反复扬汤**，效果接近。

隔夜排骨汤如何复热不变味？

将排骨和汤**分开冷藏**，第二天先把汤煮沸，再下排骨小火热透，避免长时间滚煮导致肉质变柴。若汤表面凝固了油脂，**无需撇掉**，加热后会重新融化，增香效果更好。

常见翻车点自查清单

• 焯水后没冲掉浮沫→汤汁浑浊带腥味
• 中途加冷水→肉质突然收紧
• 盐放早了→嚼起来像橡皮
• 火候忽大忽小→外层糊烂、内层生硬

进阶技巧：如何让排骨自带“胶质感”？

在炖煮最后20分钟加入**鸡爪或猪蹄甲**，富含胶原蛋白，能让汤汁自然勾芡般浓稠；若追求清爽口感，可改用**两片山楂干**，酸性物质分解纤维，缩短炖煮时间，还能解腻。