红烧排骨怎么做？一句话：先焯水去腥，再小火慢炖，最后大火收汁。下面把每一步拆解成可复制的细节，照着做，厨房小白也能端出色泽红亮、肉质酥烂的一盘。

选排骨：为什么肋排比脊骨更适合红烧？

肋排肉质嫩、脂肪分布均匀，**红烧后更易脱骨且香味足**；脊骨虽然便宜，但筋膜多、炖煮时间长，口感偏柴。挑选时记住三点：

• **颜色鲜红**、按压有弹性，无异味；
• **骨头截面呈粉红色**，说明新鲜；
• **肥瘦比例三七开**，太瘦容易柴。

焯水：冷水还是热水下锅？

冷水下锅才能**逼出血沫**，热水会让蛋白质瞬间凝固，腥味锁在肉里。操作步骤：

1. 排骨与姜片、料酒一同入锅，**水量没过排骨两指**；
2. 中火煮至沸腾，持续撇沫**三分钟**；
3. 捞出后用**温水冲洗**，避免肉遇冷收缩。

炒糖色：冰糖与白糖哪个更稳？

冰糖融化慢、上色均匀，**成品红亮不发黑**；白糖易焦苦，新手慎选。关键火候：

• **冷油下糖**，小火慢慢搅动至琥珀色；
• 糖色起泡时**立即倒入排骨**，翻炒裹匀；
• 若颜色偏浅，可补半勺老抽，但**宁少勿多**。

调味顺序：先咸后甜还是先甜后咸？

红烧讲究“**糖色打底，酱油提鲜，盐定味**”。具体顺序：

1. 糖色裹匀后，沿锅边淋入**一勺料酒**去腥；
2. 加**生抽两勺、老抽半勺**，翻炒至排骨均匀上色；
3. 注入开水没过排骨，加**八角一颗、桂皮一小段、香叶两片**；
4. 炖煮四十分钟后，**尝汤再补盐**，避免过早加盐肉质变硬。

炖煮：砂锅、高压锅还是铸铁锅？

三种锅具对比：

• **砂锅**：受热均匀，汤汁更浓，需约60分钟；
• **高压锅**：20分钟软烂，但香味略逊；
• **铸铁锅**：锁水强，45分钟达到平衡，**家庭首选**。

无论哪种锅，**水量一次性加足**，中途加水会冲淡鲜味。

收汁：大火到什么程度才关火？

汤汁剩余**三分之一时转大火**，不断翻炒至：

• 泡泡由大变小，**油汁分离**；
• 排骨表面裹上**晶亮酱汁**，锅边出现“沙沙”声；
• 用筷子轻拨，**能拉丝两厘米不断**。

此时立刻离锅，余温会让酱汁更浓稠。

常见问题答疑

Q：为什么我的排骨发柴？

A：三个可能：

1. 焯水后用了冷水冲洗，**温差导致纤维收缩**；
2. 炖煮时火太大，**水分蒸发过快**；
3. 盐放太早，**渗透压逼出水分**。

Q：能否用啤酒代替水？

A：可以。**500毫升啤酒对应一斤排骨**，麦芽香能软化肉质，但需减少糖量，避免过甜。

Q：隔夜如何加热不变味？

A：将排骨与汤汁**分开冷藏**，次日先小火热透汤汁，再下排骨煮两分钟，**口感接近现做**。

进阶技巧：让味道更立体的三个小动作

• 起锅前淋**半勺香醋**，提香不腻；
• 加**两粒山楂干**，缩短炖煮时间；
• 撒**少许白芝麻**，增加咀嚼层次。

搭配建议：米饭还是面食？

红烧排骨的酱汁**浓稠挂壁**，拌米饭能吸足汤汁；若喜欢面食，可将汤汁稀释后煮面，**再盖上一块酥烂排骨**，变身豪华版排骨面。