家常炒大虾到底怎么做好吃？不用焯水，直接生炒，虾肉更弹嫩、虾味更鲜甜。

一、为什么很多人纠结“焯不焯水”

焯水派的理由：去腥、定型、易剥壳。
生炒派的理由：锁鲜、保汁、口感弹。
经过反复对比，家庭火力不如饭店，焯水后二次入锅容易老，所以推荐生炒。

二、选虾：新鲜度决定成败

• 看色泽：青灰发亮、壳肉紧贴。
• 摸弹性：手指按压迅速回弹。
• 闻气味：淡淡海水味，无氨臭味。

如果只能买到冰鲜虾，优先选“船冻”，化冻后口感更接近活虾。

三、前期处理三步走

1. 去虾线

用牙签在虾背第二节挑出黑色肠线，动作轻一点，避免挑断残留。

2. 开背

剪刀从尾部向上剪开三分之二深度，炒时更易入味，造型也漂亮。

3. 厨房纸吸水

表面水分是“炸锅”元凶，彻底吸干才能爆出虾油。

四、生炒核心：锅热油热虾更热

问：家用燃气灶火力小怎么办？
答：分两批下锅，每批不超过单层铺满锅底。

1. 锅烧至冒烟，倒两瓷勺花生油，油温约180℃。
2. 虾平铺后静置10秒再翻动，让壳快速变红。
3. 壳完全转色立刻盛出，此时约七分熟。

五、爆香配料的黄金顺序

利用锅里余虾油，按“姜蒜→葱白→酱料”递进：

• 姜蒜片：小火煸至微黄，去腥增香。
• 葱白段：爆出葱油后转中火。
• 酱料：1勺料酒、半勺生抽、1/3勺糖、少许白胡椒，沿锅边淋入激香。

六、回锅收汁：30秒定乾坤

把预炒的虾倒回锅中，大火快炒30秒，让酱汁均匀裹壳。关键点：

• 锅铲轻推，避免用力按压，防止虾肉碎。
• 见酱汁起泡变稠立即关火，余温会继续收紧味道。

七、增香提味的小心机

想让家常版更出彩，可任选其一：

• 黄油5g：起锅前放入，奶香与虾鲜交融。
• 九层塔叶：关火后撒入，东南亚风味瞬间拉满。
• 柠檬皮屑：一点点就够，清新解腻。

八、常见翻车点自查

九、延伸吃法：一虾两味

如果一次买得多，先按上述 *** 生炒一半，剩下一半剥仁：

• 虾仁与芦笋快炒，清爽低脂。
• 虾头别扔，用油炸酥后撒椒盐，下酒神器。

十、关于保存与复热

问：炒好的虾能隔夜吗？
答：冷藏可存1天，吃前用平底锅小火干煎2分钟，比微波更还原口感。
若需长期保存，生虾分袋冷冻，每袋一次量，避免反复解冻。