肘子焯水用冷水还是热水？冷水下锅，让血水与杂质随温度缓慢析出，肉质更干净、不易发柴。

一、选肘子：前肘VS后肘，到底差在哪？

逛市场时，常见两种肘子：前肘小、筋多，后肘大、肉厚。想炖得软糯弹牙，选前肘更保险，胶质丰富，入口即化；后肘适合切片做冷盘，口感偏硬。

• 看颜色：淡粉带白筋，无淤血斑。
• 摸弹性：手指按压迅速回弹。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。

二、预处理：三步去腥，比料酒更管用

1. 干烤去毛

把肘子直接架在燃气灶上，小火燎至表皮焦黄，用刀背刮净焦痕，90%的毛囊异味被烤掉。

2. 盐水浸泡

一盆清水加两勺盐，肘子泡40分钟，血水自动渗出，后续焯水浮沫更少。

3. 冷水焯透

肘子与葱段、姜片、两粒八角同入冷水，中火煮沸后撇沫，再煮5分钟捞出，温水冲净。记住：热水焯会让表面蛋白质瞬间凝固，血污锁在肉里。

三、香料包：只用5样，越简单越出味

很多人把卤肉料全下锅，结果药味压肉香。家庭版只需：

1. 八角1颗：提主香，多了发苦。
2. 桂皮1小段：增甜润，指甲长度即可。
3. 花椒10粒：去腻，拍碎更出味。
4. 干辣椒1根：微辣开胃，不吃辣可省。
5. 陈皮1片：化解油腻，没有就用鲜橙皮。

所有香料装进茶包袋，炖完直接拎出，汤清不浑。

四、火候秘诀：先炸后炖，胶质翻倍

想让肘子皮肉分离又相连？多做一步：

1. 低温油炸

焯好的肘子擦干，表皮抹老抽+蜂蜜，六成热油炸至枣红色，30秒即可。高温让胶原蛋白收缩，锁住水分。

2. 砂锅慢炖

锅底垫竹篦防粘，肘子皮朝下，加热水没过3厘米，放冰糖15克、生抽3勺、黄酒半碗。大火煮沸后转小火，保持菊花沸状态，2小时后筷子能轻松插入。

五、收汁技巧：两种 *** ，一浓一清

喜欢浓稠酱色：把肘子捞出，原汤大火收至1/3，淋回肘子表面，色泽晶亮。

偏爱清爽原汤：直接撇油，撒葱花，配米饭能吃三碗。

六、常见翻车点自查

Q：炖了3小时还咬不动？
A：八成是火候太小，汤面只冒小泡，温度不足90℃，胶原无法转化。调到微滚状态再炖。

Q：为什么肉香不足？
A：缺了糖色。炒糖色时冰糖融化呈琥珀色立即加热水，倒入汤中，酱香立刻提升。

Q：第二天发腥？
A：冷藏时把肘子泡在汤里，完全隔绝空气，再加热时加一撮新鲜葱段即可。

七、进阶吃法：一顿肘子三顿香

• 之一顿：热吃，配蒜泥酱油。
• 第二顿：切片夹馒头，淋汤汁。
• 第三顿：肘子拆丝，加青椒炒面，汤汁拌面绝了。

照着做，厨房新手也能端出饭店级别的软糯肘子。记住关键：冷水焯、小火炖、糖色提香，剩下的交给时间。