清蒸鱼蒸几分钟更好？一斤左右的鱼，水开后大火蒸7分钟，关火再焖2分钟，鱼肉刚好断生、入口即化。

为什么清蒸鱼要“蒸”而不是“煮”

蒸利用的是100℃饱和蒸汽，热量均匀、水分不流失，能更大限度保留鱼肉的鲜甜；煮则会让鲜味溶进水里，口感松散。 自问：为什么饭店的清蒸鱼更嫩？ 自答：他们用的是蒸汽量更大的蒸柜，且鱼身下方垫筷子，让蒸汽循环。

选鱼：清蒸鱼用什么鱼更好

• 鲈鱼：刺少、肉厚，价格适中。
• 多宝鱼：胶质丰富，口感滑嫩。
• 鳜鱼：土腥味轻，肉质细腻。

挑选口诀：鱼眼清澈、鳃鲜红、按一下快速回弹。

去腥三步法

1. 刮净黑膜：腹腔内壁的黑色膜是腥味源头，用勺子刮干净。
2. 塞葱姜：鱼肚里放3片姜、2根葱段，蒸时挥发带走腥味。
3. 料酒轻腌：表面淋1勺料酒，静置5分钟即可，时间久会出水。

蒸鱼时间对照表

自问：蒸久了会怎样？ 自答：肉质变柴，鱼皮开裂，鲜味流失。

蒸鱼摆盘技巧

1. 鱼身下垫2根筷子，蒸汽自下而上穿透，受热均匀。 2. 鱼背划刀：在肉厚处斜切2刀，缩短成熟时间。 3. 鱼头朝内：靠近锅中心温度更高，鱼头先熟。

秘制豉油汁配方

材料：生抽30ml、清水20ml、白糖5g、鱼露3滴、葱白末少许。 做法：小锅烧开立即关火，淋在蒸好的鱼身上，再泼一勺热油激香。

蒸鱼常见翻车点

• 冷水上锅：水未沸就上屉，升温慢导致鱼肉老化。
• 盐腌过早：盐会让鱼肉脱水，蒸后干硬。
• 开盖太早：蒸汽突然散去，温差大让鱼皮收缩。

进阶版：广式清蒸鲈鱼

步骤： 1. 鲈鱼洗净，鱼身两侧各划3刀，刀口塞姜丝。 2. 盘底铺3段葱白，放上鱼，鱼面再铺一层葱丝。 3. 水开后入锅，大火7分钟，关火焖2分钟。 4. 倒掉蒸出的腥水，去掉表面葱丝，重新铺新鲜葱丝、红椒丝。 5. 淋热油20ml，再沿盘边倒入预热的豉油汁30ml。

蒸鱼后的锅怎么洗

趁热往蒸盘里倒少许白醋，用厨房纸一擦，蛋白质残留轻松脱落。