一、为什么选鲫鱼做干烧？

鲫鱼刺多却味鲜，**干烧技法能逼出鱼肉胶质**，让汤汁自然浓稠，包裹鱼身，既去腥又锁鲜。家常版本讲究“三不”：不勾芡、不过油、不额外加高汤，只靠火候与调味。

二、选鱼与预处理：小鲫更香

• **大小**：15厘米左右的野生小鲫，肉质紧实，煎后不易散。
• **去腥**：剪净腹内黑膜，**用60℃温水快速冲洗**，比冷水更能带走血水。
• **改刀**：鱼身两侧斜划三刀，深至鱼骨，方便入味。

三、腌味关键：只用盐与料酒？

传统只抹盐与料酒，**升级做法加1茶匙黄豆酱**，提前10分钟腌，酱香渗入鱼肉，煎后更酥。

四、煎鱼不破皮的三步法

1. **热锅凉油**：空锅烧至冒烟，倒2勺菜籽油晃匀，再倒出，重新加冷油。
2. **姜片擦锅**：用姜片涂抹锅底，形成防粘膜。
3. **中火定型**：鱼下锅后静置30秒再轻晃锅，边缘金黄再翻面。

五、干烧酱汁的黄金比例

六、火候口诀：大火烧开，小火收汁

酱汁倒入后，**大火煮沸立即转中小火**，让鱼肉缓慢吸入味道。最后5分钟转大火，**不断将汤汁舀起淋在鱼背**，直至油亮发红。

七、家常升级：加肉末还是芽菜？

四川人爱加**宜宾碎米芽菜**，咸鲜带脆；江浙做法则放**肥瘦三七开的猪肉末**，炒至酥香后铺鱼身。两种都试过后，**芽菜版更清爽**，肉末版更醇厚。

八、失败答疑：为什么总烧糊？

• **糖放早了？** 糖需与豆瓣酱同时下锅，避免直接接触锅底。
• **水加多了？** 水量超过鱼身一半，汤汁难收浓。
• **锅没选对？** 铸铁锅保温强，收汁阶段需提前1分钟关火，余温足够。

九、剩汁再利用：拌面神器

干烧后的浓稠酱汁，**第二天加热水煮面**，撒葱花，比炸酱面更鲜。若剩得多，可冻成冰块，炒素菜时放一块，秒变川味小炒。

十、无辣版变通：豆豉蒜蓉干烧

孩子不吃辣？**用阳江豆豉+蒜蓉替代豆瓣酱**，糖量减半，出锅前撒香菜末，鲜甜微咸，同样下饭。

1. 鲫鱼处理：去鳞去腮，剪鳍，黑膜刮净。
2. 腌制：盐2g+料酒10ml+黄豆酱3g，10分钟。
3. 煎鱼：热锅凉油，中火煎至两面金黄。
4. 炒酱：余油爆香姜蒜，加豆瓣酱炒出红油。
5. 烧制：加清水50ml、糖3g、醋2ml，放鱼。
6. 收汁：中小火8分钟，大火2分钟淋汁。
7. 出锅：撒葱花，趁热食用。