中华鲟肉质细嫩、脂肪分布均匀，清蒸最能保留其鲜味。下面用问答形式拆解整条鱼的处理、调味、火候与摆盘，让厨房新手也能一次成功。 ---

一、买鱼时怎么挑？

**1. 看活力**：鱼鳃开合有力、尾鳍摆动灵活，说明新鲜。 **2. 摸体表**：黏液透明无腥臭，鳞片紧贴不脱落。 **3. 观眼睛**：眼球清澈凸起，无浑浊凹陷。 挑好后让摊主当场放血，回家立刻处理可减少腥味。 ---

二、回家之一步：去腥与改刀

**1. 去腥线**：在鱼头后一厘米处切一刀，能看见白色腥线，用刀背轻拍鱼身，左手拉住腥线，右手刀背顺势往后刮，整条抽出。 **2. 开背不切断**：从鱼背脊骨两侧各划一刀，深度到鱼骨，保持鱼腹相连，蒸时受热均匀。 **3. 划斜刀**：每隔两厘米斜切至鱼骨，方便入味与缩短蒸制时间。 ---

三、腌还是不腌？

**Q：中华鲟清蒸前要不要提前腌制？** **A：轻腌即可。** - 用**2克盐+10毫升料酒+3片姜+1根葱**里外抹匀，静置8分钟。 - 时间超过15分钟会让鱼肉出水变柴，控制在10分钟内更佳。 ---

四、蒸鱼水与火候的黄金比例

**1. 水量**：蒸锅内加**600毫升冷水**，水沸后再放鱼，蒸汽足才能瞬间锁鲜。 **2. 时间**： - 500克左右的鱼，**大火蒸7分钟**，关火再焖2分钟。 - 每增加100克，延长1分钟。 **3. 判断熟度**：用筷子插最厚处，能轻松穿透且无血水即可。 ---

五、调汁的三种升级方案

**基础版**：蒸鱼豉油20毫升+热油15毫升。 **进阶版**： - 热油里加**5克蒜末+3克葱白末**，爆香后淋在鱼上。 **宴客版**： - 锅中放**5克黄油+3克柠檬皮屑**，小火融化后淋汁，奶香与果酸衬托鱼肉更立体。 ---

六、摆盘细节决定档次

**1. 垫底**：用**泡发的粉丝**或**金针菇**吸汁，防止鱼皮粘盘。 **2. 配色**：蒸好后撒**红椒丝+葱丝+香菜梗**，再用热油激香，颜色瞬间鲜活。 **3. 去水**：蒸完把盘内腥水倒掉，再淋新调的汁，口感更纯净。 ---

七、常见翻车点自查

- **鱼肉发柴**：蒸过头或腌制时间过长。 - **腥味重**：未抽腥线或蒸前未倒掉血水。 - **表皮破**：鱼身未擦干，蒸汽冷凝导致脱皮。 - **味道寡**：豉油未加热，香气激发不足。 ---

八、延伸吃法：鱼骨别浪费

**1. 椒盐鱼骨**：将剔除的鱼骨切段，裹薄淀粉炸至金黄，撒椒盐当小食。 **2. 鱼头豆腐汤**：鱼头煎至微黄，加开水与豆腐炖10分钟，汤色奶白鲜甜。 **3. 鱼皮凉拌**：焯水后过冰水，加蒜末、香菜、生抽、香醋、辣椒油拌匀，爽脆开胃。 ---

九、清蒸之外的两种家常做法

**1. 红烧中华鲟** - 鱼块煎至两面金黄，加葱姜蒜、生抽、老抽、冰糖、啤酒没过鱼身，中小火炖15分钟，收汁前淋少许香醋提味。 **2. 酸菜鲟鱼片** - 鱼片用盐、蛋清、淀粉抓匀，酸菜炒香后加高汤煮沸，下鱼片30秒即关火，撒花椒泼热油，麻辣酸香。 ---

十、保存与二次加热技巧

**1. 冷藏**：蒸好的鱼若吃不完，立刻去掉配料与汁水，装盒冷藏不超过24小时。 **2. 复热**：用微波炉**中高火40秒**，或蒸锅**水开后蒸2分钟**，避免长时间加热。 **3. 二次创作**：拆肉做鱼粥，与姜丝、芹菜末同煮，鲜味翻倍。 ---

十一、营养与禁忌小贴士

- **高蛋白低脂肪**：每100克含蛋白质18克、脂肪仅3克，适合健身人群。 - **嘌呤中等**：痛风急性期慎食，缓解期可少量品尝。 - **儿童食用**：去净小刺后做成鱼泥，搭配胡萝卜泥补维生素A。 --- 掌握以上步骤，从选鱼到上桌只需30分钟，清蒸中华鲟的鲜、嫩、滑一次到位。