为什么要自己动手酿葡萄酒？

市售葡萄酒价格浮动大，添加剂标签又常常含糊。自己酿，**葡萄品种、甜度、酒精度完全可控**，还能体验从果实到琼浆的成就感。更关键的是，**成本只有市售同品质酒的三分之一左右**。

前期准备：工具与原料一次配齐

1. 原料清单

• **酿酒葡萄**：赤霞珠、美乐、霞多丽等皮厚糖高的品种，鲜食葡萄风味差且易失败。
• **白砂糖**：每升葡萄汁约需170-200 g，提升酒精度至12%-14%。
• **酿酒酵母**：专业酵母比野生酵母启动快、杂味少。
• **焦亚 *** 钾**：用于器具消毒与抑制杂菌，用量0.1 g/L。

2. 必备工具

• 食品级塑料桶或玻璃罐（≥20 L）
• 长柄不锈钢勺、虹吸管、温度计
• 水封阀、纱布、酒精（75%）

详细步骤：从破碎到陈酿的七阶段

阶段一：选果与去梗

挑选**无腐烂、无青粒**的葡萄，轻轻捏破或压破皮即可，**过度破碎会带出过多单宁导致苦涩**。去梗时戴一次性手套，避免手上油脂污染。

阶段二：装罐与加糖

捏碎的葡萄连皮带汁装入消毒容器，装至2/3满留出发酵空间。按比例加入白砂糖，**先取少量葡萄汁将糖溶解后再倒回罐中**，防止糖沉底局部浓度过高抑制酵母。

阶段三：添加酵母与启动发酵

将酿酒酵母按说明书用35 ℃温水活化15 min，**看到泡沫即表示活化成功**。倒入罐中，轻轻搅拌使酵母均匀分布。罐口盖纱布防果蝇，室温20-28 ℃更佳。

阶段四：主发酵管理

每天早晚各搅拌一次，把浮起的葡萄皮压入汁液中以**促进色素与风味释放**。约3-5天后，气泡减少、果皮下沉，即可过滤。

阶段五：过滤与二次发酵

用纱布过滤掉葡萄皮与籽，将酒液转入干净容器中，安装水封阀继续发酵15-20天。**温度保持18-22 ℃**，低温慢发酵香气更细腻。

阶段六：澄清与陈酿

发酵完成后，加入澄清剂（如皂土）静置7天，酒液逐渐清亮。之后虹吸到新容器密封，**阴凉处陈放1-3个月**，时间越长口感越柔顺。

阶段七：装瓶与保存

酒液完全澄清后装入消毒玻璃瓶，密封瓶塞。**可冷藏或常温避光保存**，更佳饮用期为装瓶后6-12个月。

常见问题快问快答

Q：发酵过程中长白膜还能喝吗？

A：若白膜呈絮状、无霉味，多为正常酵母膜，可撇去继续发酵；**若发黑、发绿或有酸败味，必须丢弃**。

Q：酒精度太低怎么办？

A：主发酵结束后可补加少量糖并二次发酵，但**总糖量不宜超过250 g/L**，否则酵母耐受度不足。

Q：能用冰糖代替白砂糖吗？

A：可以，但冰糖溶解慢，需提前用热水化开并冷却至室温再添加，**避免高温杀死酵母**。

进阶技巧：让风味更高级的三招

1. **混合品种**：赤霞珠+美乐按7:3比例，既保留骨架又增添果香。
2. **橡木片陈酿**：二次发酵后加入轻度烘烤橡木片5 g/L，浸泡2周，带来香草与烟熏气息。
3. **苹果酸乳酸发酵**：在二次发酵后接种乳酸菌，降低酸度，口感更圆润。

安全提醒：自酿≠随意酿

全程保持器具消毒，避免杂菌污染；**发酵容器不可完全密封**，尤其主发酵阶段需排气防炸罐；饮用前检测酒精度与酸度，确保在安全范围内。