蒸排骨怎么蒸才嫩滑？**选对排骨、提前腌制、火候精准**三步到位，肉质自然软嫩多汁。 ---

一、选排骨：肋排还是脊骨？

- **肋排**肉层薄、脂肪均匀，蒸后最嫩； - **脊骨**带骨髓，香味浓但需延长蒸制时间； - **颜色鲜红、按压回弹**是新鲜标志，表面发黏或骨头发黑直接放弃。 - 购买时让摊主剁成**2厘米小段**，回家再冲洗可减少碎骨渣。 ---

二、去腥三步：焯水、浸泡、干煸

1. **冷水浸泡30分钟**：中途换水两次，把血水逼出来，腥味减一半。 2. **冷水下锅焯水**：加两片姜、一勺料酒，水开后撇浮沫，**焯30秒**立刻捞出，避免肉质变老。 3. **干煸锁香**：锅中不放油，下排骨小火煸至表面微黄，逼出多余油脂，蒸出来更清爽。 ---

三、腌料黄金比例：1:1:0.5:0.3

- **生抽1勺**提鲜 - **蚝油1勺**增稠 - **料酒0.5勺**去腥 - **白糖0.3勺**平衡咸味 - 额外加**半勺黄豆酱**或**半块腐乳**，酱香立刻翻倍。 - 抓匀后加**1小勺淀粉**裹住肉汁，再封**1勺花生油**，蒸完不柴不硬。 ---

四、蒸制火候：上汽后计时

- **普通蒸锅**：水开后放入排骨，**大火12分钟**→关火焖3分钟，肉质刚好离骨。 - **高压锅**：上汽后**6分钟**即可，适合赶时间。 - **电饭煲蒸屉**：煮饭键跳起后再焖5分钟，米饭香渗进排骨，一举两得。 - **关键点**：盘子上倒扣一只小碗，防止冷凝水滴回排骨，表面更干爽。 ---

五、进阶风味：豆豉/蒜蓉/芋头

- **豆豉蒸**：腌料里加1勺阳江豆豉，蒸前再撒一把葱花，豉香扑鼻。 - **蒜蓉蒸**：蒜末炸至金黄，铺在排骨上，蒜油渗透后肉香翻倍。 - **芋头蒸**：芋头切滚刀块垫底，吸饱肉汁后比排骨还抢手。 ---

六、失败急救：柴了怎么办？

- **回锅法**：把排骨连汤汁倒回锅中，加半碗高汤小火煮3分钟，淀粉重新糊化，口感回软。 - **二次蒸**：撒少许水，覆保鲜膜再蒸5分钟，蒸汽重新补水。 - **改做粥**：排骨撕碎后与大米同煮，鲜味一点不浪费。 ---

七、常见问题快问快答

**Q：蒸排骨要不要放盐？** A：生抽、蚝油、黄豆酱已含盐分，**腌料阶段不放盐**，出锅前尝味再补。 **Q：淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉？** A：**玉米淀粉**更细腻，锁汁效果优于土豆淀粉。 **Q：可以隔夜腌吗？** A：冷藏腌制**不超过8小时**，时间过长肉质发酸，建议现腌现蒸。 ---

八、懒人版10分钟方案

- 超市买**免洗免切小肋排**，直接加现成蒸肉粉抓匀； - 电饭煲内胆放米和水，蒸屉放排骨，按下煮饭键； - 饭熟排骨熟，**零失败**，厨房小白也能端出饭店水准。 ---

九、营养小贴士

- **维生素C搭档**：蒸排骨时加几块南瓜或甜椒，促进铁吸收。 - **少油技巧**：腌好后用厨房纸吸掉表面浮油，热量直降30%。 - **老人小孩版**：把排骨剔骨撕碎，与蒸蛋同蒸，入口即化不塞牙。 ---

十、尾声彩蛋：剩排骨变身

- **隔夜排骨**撕碎后加青椒、豆豉爆炒，秒变下饭菜； - 加面条与青菜同煮，**3分钟排骨面**搞定夜宵； - 打碎做馅料，包进饺子或包子，鲜香多汁无人拒绝。