羊蝎子火锅怎么做？答案：先焯水去腥，再炒香底料，加羊蝎子与高汤炖煮，最后涮菜即可。

一、羊蝎子是什么？为什么适合做火锅

羊蝎子并非真正的蝎子，而是羊脊骨带里脊肉的统称，因形状似蝎子而得名。它骨多肉嫩，骨髓丰富，长时间炖煮后胶质析出，汤底自然浓稠，比普通羊肉更耐煮，越煮越香。

二、选料：如何挑到“不膻”的羊蝎子

• 看颜色：鲜红带少量雪白脂肪，暗红或发灰说明不新鲜。
• 摸手感：表面微干不粘手，按压后能迅速回弹。
• 闻气味：应有淡淡奶香，若腥膻刺鼻则跳过。

小诀窍：让摊主帮你剁成拳头大小，回家再冲洗，省力气。

三、预处理：去膻三步走

1. 冷水浸泡

羊蝎子放入盆中，加没过食材的冷水，滴两勺白醋，静置2小时，中途换水两次，逼出血水。

2. 焯水加料

冷水下锅，放姜片、料酒、花椒，水开后撇净浮沫，再煮3分钟捞出，用温水冲洗骨渣。

3. 干锅焙香

不粘锅无油小火，把羊蝎子码进去，两面各烘30秒，逼出多余油脂，后续汤底更清爽。

四、羊蝎子火锅底料配方（家庭精简版）

五、炒制流程：让底料“活”起来的关键

1. 低温炼油：牛油小火融化，放姜片、葱段炸至焦黄捞出，留下纯净油脂。
2. 豆瓣酱出香：油温四成热，下豆瓣酱慢炒5分钟，直到油色红亮、豆瓣酥而不糊。
3. 辣椒花椒接力：调至中小火，干辣椒段与花椒同时下锅，30秒后立刻加蒜末，避免辣椒变黑。
4. 香料唤醒：香料包提前用温水泡10分钟，沥干后入锅，炒到能闻到复合香气。
5. 冲入高汤：倒入提前熬好的牛骨高汤或羊骨高汤，大火煮沸转中小火，保持微滚状态。

六、炖煮羊蝎子：时间与火候的黄金比例

将预处理好的羊蝎子放入炒好的汤底，水没过骨头2厘米，大火煮沸后转小火：

• 前30分钟：盖盖子，让骨髓缓慢释放。
• 后60分钟：开盖，汤汁收浓，此时加盐、白胡椒粉调味。
• 用筷子轻戳，肉能轻松脱骨即达标。

七、涮菜顺序：从耐煮到易熟

先下豆制品、菌菇、白萝卜吸收汤底精华，再涮鲜切羊肉、毛肚、黄喉，最后收尾用冻豆腐、宽粉吸饱汤汁。

八、蘸碟怎么调？南北口味一次满足

北方麻酱派

芝麻酱+韭菜花+腐乳汁+香菜末，比例3:1:1:0.5，滴两滴香油。

川渝油碟派

蒜泥+香油+蚝油+小米辣，比例2:3:1:1，撒少许葱花。

九、常见问题快问快答

Q：家里没有高汤，用清水可以吗？
A：可以，但要在汤底里加两片浓汤宝或干贝提鲜。

Q：吃不完如何保存？
A：羊蝎子与汤底分开装盒，冷藏3天或冷冻15天，复热时加少量开水稀释。

Q：为什么汤底发苦？
A：多半是辣椒或香料炒糊，下次记得全程中小火，香料提前泡水。

十、升级玩法：一锅两吃

吃完火锅后，把剩余骨头捞出，汤底加宽粉、白菜、冻豆腐，撒孜然粉与葱花，秒变羊蝎子炖锅，连汤都不浪费。