鸡蛋糕怎么做才蓬松？关键在于打发、温度、配比三步到位，下面用家常材料一步步拆解。

一、准备阶段：材料与工具清单

• 鸡蛋：常温大号4个（带壳约55g/个）
• 细砂糖：70g（甜度可±10g）
• 低筋面粉：90g（过筛两次）
• 玉米油/融化黄油：30g（增香用黄油，更润用玉米油）
• 牛奶：30g（室温）
• 柠檬汁/白醋：几滴（去蛋腥）

工具：6寸活底圆模、电动打蛋器、刮刀、厨房秤、烤箱温度计

二、打发全蛋：蓬松之一关

为什么全蛋比戚风难打发？因为蛋黄中的脂肪会抑制蛋白起泡，所以温度与手法必须到位。

1. 打蛋盆坐40℃温水，高速打发至体积膨胀3倍，提起画“8”字10秒不消失。
2. 转低速整理气泡，出现细腻纹路且蛋糊光亮即可。

检验 *** ：插牙签直立不倒，说明打发成功。

三、翻拌手法：防止消泡的秘诀

先粉后油是家常版最易掌握的节奏：

1. 分两次筛入低粉，刮刀从2点钟方向切入，8点钟方向翻出，每10次转动盆90°。
2. 混合牛奶与油，取少量面糊乳化后倒回主盆，轻柔拌匀。

注意：拌好后的面糊应呈缎带状流动，过稠说明消泡，过稀则是打发不足。

四、烘烤参数：温度比时间更重要

防裂技巧：烤前震模排气，烤至15分钟时快速拉门划十字，帮助均匀膨胀。

五、常见问题快问快答

Q：出炉后回缩严重？
A：①打发不足②未烤透③出炉未震模倒扣。

Q：底部湿黏？
A：下火过低或模具未垫油纸，下次可调高下火10℃。

Q：表面焦内部湿？
A：烤箱实际温度偏高，需用温度计校准并降低20℃。

六、升级口感的3个小变化

• 奶香版：替换牛奶为等量淡奶油，口感更绵密。
• 柠檬清香：擦入1个柠檬皮屑，去腻增香。
• 巧克力流心：倒入一半面糊后放3块黑巧币，再盖面糊。

七、保存与复热

常温密封可放2天，冷藏需回温后150℃热风3分钟恢复松软。冷冻切片装袋，吃前无需解冻，直接120℃烤5分钟即可。