炸虾仁怎么做？
虾仁洗净沥干，加少许盐、料酒、白胡椒粉腌10分钟；调糊：1份面粉+1份淀粉+1个蛋清+冰水，筷子挑起呈流线状；油温六成热（160℃），虾仁裹糊下锅，炸至微黄捞出；油温升至八成热（190℃），复炸15秒，外壳金黄酥脆即可。

为什么炸虾仁要用“面粉+淀粉”组合？

很多新手只放面粉，结果外壳硬、回软快；只放淀粉又容易脱糊。 面粉提供筋度，淀粉带来脆度，两者1:1混合，再配蛋清和冰水，炸出的虾仁外壳轻、酥、不易回潮。

选虾三步：新鲜、去腥、保水

1. 看颜色：虾壳青亮、虾头紧贴虾身，按压回弹快。
2. 去虾线：用牙签从虾背第二节挑出黑色肠线，腥味大减。
3. 锁水：腌好后加半小勺食用油拌匀，下锅前再裹糊，虾仁更嫩。

调糊黄金比例与细节

• 粉类：低筋面粉50g + 玉米淀粉50g
• 液体：冰水90ml + 蛋清1个（约30ml）
• 调味：盐1g、泡打粉0.5g（可选，更蓬松）

搅拌手法：筷子顺时针划圈，面糊无干粉即可，切忌过度搅拌出筋。

油温控制：一次定型，二次酥化

没有温度计？木筷插入油中，周围冒小泡即约160℃；泡密集且快速上浮即约190℃。 之一次低温炸熟，第二次高温逼油上色，外壳更脆、内部更嫩。

常见问题快问快答

Q：虾仁要不要提前焯水？
A：不需要。焯水会让虾仁表面变滑，挂糊困难，直接生炸更嫩。

Q：炸好后如何保持酥脆？
A：捞出后放在厨房纸上吸油，再摊开放置，不要堆叠，余温会让水汽回渗。

Q：可以用空气炸锅吗？
A：可以，但需表面喷油，200℃预热后先炸8分钟，翻面再炸5分钟，口感略逊于油炸。

进阶风味：三种蘸料随心搭

1. 泰式酸辣：鱼露1勺+柠檬汁1勺+蒜末+小米辣+香菜末。
2. 椒盐香：炸好的蒜末、辣椒碎、盐、糖、五香粉按2:1:1:1:0.5混合。
3. 芥末酱油：生抽2勺+清水1勺+芥末膏少许+几滴香油。

剩油处理与再利用

炸完虾仁的油静置冷却，用细筛过滤掉残渣，可用来炒青菜或凉拌，三天内用完即可。若颜色变深、有异味则丢弃。

厨房安全小贴士

• 虾仁下锅前务必沥干表面水分，避免油爆。
• 油锅旁备一块湿抹布，小火苗可迅速盖住，切勿用水冲。
• 炸制时穿长袖、戴围裙，减少烫伤风险。