一、饸饹面到底属于哪一派？

饸饹面常被误认为是山西专属，其实它横跨晋、冀、陕、豫四省，各地汤底、浇头、面粉配比都不相同。今天示范的晋南牛肉饸饹，以“汤清、面光、肉烂、辣香”闻名，讲究现压现吃，入口弹牙。

二、饸饹面用什么面粉最筋道？

问：高筋粉、中筋粉、荞麦粉，到底选谁？

答：高筋粉70%+荞麦粉30%，筋度与香气兼得。荞麦粉比例超过40%易断条，低于20%又失去特色。

面粉处理细节

• 高筋粉蛋白质≥12%，提前过筛两次，增加蓬松度。
• 荞麦粉选脱壳苦荞，微苦回甘，颜色偏暗。
• 和面时加1%食盐、0.3%食用碱，提升延展性。

三、饸饹面怎么做？分步拆解

1. 和面醒面

比例：500g混合粉+220g冷水（冬天30℃）。

手法：先搅拌成絮状，再反复压揉10分钟至“三光”——盆光、手光、面光。盖湿布醒30分钟，让面筋充分形成。

2. 压面技巧

传统用榆木饸饹床，杠杆长1.2米，一次出面3公斤。家庭可用不锈钢小型压面机：

1. 醒好的面团分四等份，搓成10cm短棒。
2. 压面机调至最粗档，反复折叠压3次。
3. 换细孔模具，垂直向下匀速压，面条直接落入沸水。

3. 煮面火候

水宽火大，每升水下150g面。面条入锅后点两次凉水，总时长90秒，捞出过冰水，口感更弹。

四、灵魂牛肉汤怎么吊？

原料清单

• 牛腱子2kg（带筋）
• 牛棒骨1kg
• 老母鸡半只
• 香料：白蔻、草果、良姜各3g，花椒5g，小茴香4g

吊汤步骤

1. 牛骨敲裂，与牛腱、母鸡冷水下锅，焯水10分钟。
2. 转入砂锅，加开水10L，大火滚30分钟撇沫。
3. 放香料包，转小火3小时，最后加盐调味，汤色琥珀透亮。

五、浇头与配菜

经典牛肉浇头

牛腱子卤至筷子能轻松插入，切成1cm小丁。原汤加牛油、辣椒面炸成红油，与牛肉拌匀。

必备四样

• 香菜末：解腻提香
• 蒜苗丝：辛辣回甘
• 油泼辣子：秦椒磨粉，180℃热油泼香
• 老陈醋：山西宁化府，点3滴即可

六、常见翻车点答疑

问：面条一压就断？

答：检查三点——面团太干（加水10ml）、荞麦粉过多（减至25%）、碱量超标（降至0.2%）。

问：汤发浑怎么办？

答：吊汤时全程保持沸腾，让蛋白质充分凝固；关火前用纱布过滤。

七、进阶吃法：酸汤饸饹

在晋南基础上，陕南人爱加浆水菜。做法：芹菜煮水自然发酵3天，取清液500ml兑入牛肉汤，酸辣清爽，夏季一绝。

八、保存与复热

• 生面条：撒玉米淀粉防粘，密封冷冻可存15天。
• 熟面条：拌少许香油，冷藏24小时内吃完。
• 老汤：煮沸后撇油，分袋冷冻，30天内风味不减。