一、酒糟鱼到底选什么鱼最香？

**草鱼、鳊鱼、鲤鱼**都可以，但家常最常用的是**草鱼**。 - 肉质厚，腌渍后仍能保持弹性 - 刺相对少，老人孩子都能放心吃 - 价格亲民，一条两斤左右的草鱼足够三口之家吃两顿 ---

二、腌鱼前要不要先洗？

**不要直接水洗！** 1. 用厨房纸把鱼表面血水吸干，减少腥味； 2. 若担心卫生，可用**高度白酒**快速喷一遍，杀菌又提香； 3. 洗完再腌会让鱼肉含水量过高，后期容易发酸。 ---

三、酒糟鱼的灵魂：自制酒糟还是买现成的？

**自制更香，但买现成也能成功。** 自制酒糟比例： - 糯米蒸熟后晾至35℃左右 - 甜酒曲按说明比例撒入 - 密封发酵30小时，出酒香味即可使用 若赶时间，超市瓶装**客家娘酒糟**或**孝感米酒糟**都行，记得挑**无防腐剂**版本。 ---

四、家常版酒糟鱼超详细步骤

1. 备料清单

- 草鱼中段或整条 - 自制酒糟 - 干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣 - 生抽、老抽、冰糖、盐

2. 腌鱼

- 鱼切成2cm厚片，**每片均匀抹盐**，比例约10斤鱼3两盐； - 放姜片、花椒粒，冷藏腌渍**12小时**，中途翻面一次； - 腌好后取出，**阴凉通风处晾6小时**，表面干爽微硬即可。

3. 煎/炸至定型

- 平底锅倒宽油，油温六成热下鱼块； - **中火煎至两面金黄**，边缘略焦，捞出沥油； - 若想更酥，可升高油温复炸20秒。

4. 酒糟炒制

- 留底油，爆香姜蒜、干辣椒； - 倒入酒糟连汁，加**生抽1勺、老抽半勺、冰糖5粒**； - 小火熬至汤汁浓稠，能挂住勺背。

5. 焖煮入味

- 把煎好的鱼块码进砂锅，倒入酒糟汁； - 加**没过鱼块一半的热水**，大火煮沸后转小火； - 盖盖焖**25分钟**，最后开盖收汁，撒葱花。 ---

五、常见翻车点答疑

**Q：酒糟放多了会不会发苦？** A：会。酒糟与鱼肉重量比控制在**1:5**以内，且炒制时务必把酒精挥发掉。 **Q：为什么鱼肉松散？** A： - 腌鱼时间不足，蛋白质没收紧； - 煎鱼油温太低，定型失败； - 焖煮时火太大，翻腾过度。 **Q：做好的酒糟鱼能放多久？** A： - 冰箱冷藏**7天**； - 分袋冷冻**1个月**，吃前蒸10分钟即可恢复口感。 ---

六、进阶风味小技巧

- **加陈皮**：10克陈皮泡软后同炒，解腻增果香； - **豆豉提鲜**：一勺阳江豆豉与酒糟同炒，层次更立体； - **茶油封香**：收汁前淋半勺茶油，香气瞬间飙升。 ---

七、零失败时间表（供参考）

- 前一晚：腌鱼、晾鱼 - 第二天上午：煎鱼、炒酒糟、焖煮 - 下午：彻底放凉后装盒，味道更融合 ---

八、懒人电压力锅版

- 煎鱼步骤不变； - 所有材料丢进电压力锅，**“肉类/炖”模式25分钟**； - 结束后开盖收汁，省时省力，味道不打折。