*** 鸡到底是什么？

之一次听到“ *** 鸡”的人，多半会以为它是一道蒸菜，其实它是把滚烫的鹅卵石当“ *** 房”，让新鲜鸡块在瞬间高温中快速锁住汁水，口感滑嫩得惊人。广东顺德人把这种做法叫“ *** 鸡”，也有人喊“石烹鸡”。

选鸡：决定成败的之一步

问：做 *** 鸡用什么鸡更好？
答：**走地鸡**或**三黄鸡**，体重控制在两斤半以内，肉质紧实、皮下脂肪薄，受热后才不会发柴。

• **看鸡冠**：鲜红挺立，说明鸡龄不超过一百二十天。
• **摸鸡胸**：胸骨两侧肌肉饱满，按压回弹快。
• **闻气味**：新鲜鸡只有淡淡腥味，无刺鼻药水味。

腌鸡：三分钟调味的黄金比例

问：腌料会不会被高温冲掉？
答： *** 鸡的高温只持续三十秒，提前腌制能让表层迅速形成**风味膜**，内部依旧多汁。

推荐配方（以一斤半鸡块为例）：

1. 盐 3 克
2. 糖 2 克
3. 广东米酒 5 毫升
4. 姜汁 3 毫升
5. 花生油 8 毫升
6. 生粉 4 克（锁住水分）

抓匀后静置 **8 分钟**，不要超过 10 分钟，否则肉质发紧。

鹅卵石：温度与清洁同样重要

问：普通石头可以代替吗？
答：不行。**鹅卵石**导热均匀、耐高温，表面圆润不会划伤锅底，且富含矿物质，能在高温下释放微量元素，增添淡淡甘味。

处理步骤：

• 先用 **沸水+小苏打** 浸泡 20 分钟去杂质。
• 烤箱 200℃ 烤 30 分钟杀菌。
• 使用前再用明火烤至 **380℃**（滴一滴水瞬间汽化）。

*** 鸡正宗做法步骤

1. 预热砂锅

选 **3 升浅口砂锅**，底部铺一层 **姜片+葱段**，既防粘又增香。

2. 投石升温

把烧到通红的鹅卵石倒入砂锅，立即盖盖 **30 秒**，让锅内温度整体上升。

3. 下鸡“蒸 *** ”

打开盖子，**快速平铺**腌好的鸡块，尽量让每块都接触石面。再盖盖 **45 秒**，期间能听到“滋啦”声由强转弱，说明水分已被锁进肉里。

4. 二次调味

揭盖后沿锅边淋 **10 毫升花雕酒**，酒遇高温形成蒸汽，再次渗透鸡肉。撒少许 **鲜沙姜碎+香菜梗**，香气瞬间爆发。

5. 上桌开吃

整个过程不超过 **2 分钟**，鸡肉边缘微卷，中心呈淡粉色，咬开肉汁横流。

常见翻车点与急救方案

鸡肉发柴？

原因：鸡龄过大或腌制时间过长。
急救：立即淋 **50 毫升热鸡汤**，加盖焖 20 秒，利用蒸汽回软。

石头炸裂？

原因：石头含水分或骤冷骤热。
急救：关火静置 5 分钟，让石头自然降温，再换新石。

味道寡淡？

原因：腌料比例失衡。
急救：配 **姜葱豉油碟**：生抽 30 毫升+熟油 10 毫升+沙姜末 2 克+糖 1 克，蘸食提鲜。

进阶玩法： *** 鸡火锅

吃完之一层鸡后，往砂锅里倒入 **600 毫升猪骨汤**，石头余温让汤底持续沸腾，可涮黄喉、肥牛、豆皮，一锅两吃。

热量与营养小贴士

每 100 克 *** 鸡去皮肉仅含 **110 千卡**，蛋白质高达 23 克，脂肪不足 2 克，适合健身党。若保留鸡皮，热量升至 165 千卡，但胶原蛋白翻倍。

在家复刻的极简版

没有鹅卵石？用 **铸铁平底锅** 替代：

1. 空锅烧至冒烟，刷薄油。
2. 铺姜片，放鸡块，盖盖小火 90 秒。
3. 翻面再 60 秒，出锅前淋米酒。

虽无石头的矿物质香，但肉嫩度能达到原版八成。