酥鱼外皮金黄、骨酥肉嫩，是很多人餐桌上的“硬菜”。可在家复刻时，常遇到鱼肉散、鱼骨不酥、味道腥三大难题。下面用问答+步骤拆解的方式，手把手教你一次成功。

一、选鱼：什么鱼最适合做酥鱼？

问：超市常见的草鱼、鲫鱼、小黄鱼都能做酥鱼吗？

答：推荐小黄鱼、带鱼、鲳鱼三种。

• 小黄鱼：肉嫩刺软，炸后骨酥，新手零失败。
• 带鱼：脂肪高，炸完更香，切段操作方便。
• 鲳鱼：肉厚刺少，适合怕鱼刺人群。

注意：鱼体宽度在3～4指更佳，太厚炸不透，太薄易焦。

二、预处理：怎样彻底去腥？

问：为什么饭店的酥鱼不腥，家里总有土味？

答：关键在“三洗两腌”。

1. 之一次清洗：流水冲净表面黏液。
2. 第二次清洗：加1勺盐+1勺白醋，抓洗1分钟，逼出血水。
3. 第三次清洗：用厨房纸吸干水分，防止炸锅。
4. 之一次腌制：葱段、姜片、料酒各10g，静置10分钟。
5. 第二次腌制：倒掉渗出的水分，加五香粉1g+白胡椒粉1g，再腌5分钟。

三、挂糊：如何让酥皮久放不软？

问：为什么外卖酥鱼放半小时还脆，家里十分钟就回潮？

答：糊的配比是核心。

调糊技巧：

• 粉与水的比例1:1.2，呈缓慢流动状态。
• 加1个蛋黄，颜色更金黄。
• 静置5分钟让面筋松弛，炸后不起疙瘩。

四、炸制：一次定型、二次酥骨

问：饭店总说“复炸”，到底怎么操作？

答：分低温定型+高温酥骨两步。

之一次炸：160℃油温

鱼段下锅后15秒定型，用筷子轻轻拨散，炸2分钟至浅黄捞出。

第二次炸：190℃油温

升高油温后倒入鱼段，炸30秒，听到“沙沙”声立即捞出，此时鱼骨已酥。

关键点：

• 油量需没过鱼段2倍，降温慢。
• 捞出后放厨房纸+竹筛双重沥油，底部不积水汽。

五、调味：三种家常味型零失败

问：除了椒盐，还能怎么做？

答：推荐糖醋、香辣、蒜香三种。

1. 糖醋酥鱼

锅留底油，爆香蒜末，加番茄酱2勺+白糖3勺+白醋2勺+清水4勺，熬至粘稠后倒入酥鱼翻匀。

2. 香辣酥鱼

干辣椒段、花椒各5g，小火炒香，加炸好的酥鱼+熟白芝麻1把，撒孜然粉2g。

3. 蒜香酥鱼

蒜末50g冷油下锅，小火炸至金黄，连油带蒜泼在酥鱼上，撒少许盐提味。

六、保存与再利用：隔夜酥鱼如何恢复口感？

问：炸多了吃不完，第二天怎么加热？

答：用空气炸锅180℃烤3分钟，比微波炉更脆。若想做创新吃法，可将酥鱼掰碎，与青椒、豆豉同炒，秒变下饭神器。

七、常见翻车点急救指南

问：炸鱼时油起大量泡沫怎么办？

答：立即关火，撒入少量面粉吸附杂质，泡沫消失后再升温。

问：酥鱼表面发黑是油温过高吗？

答：可能是糊中含糖（如加了蜂蜜），改用蛋黄上色即可。

按以上步骤操作，即使是厨房新手也能做出骨酥肉香、久放不软的酥鱼。下次聚餐露一手，绝对被夸“专业”！