答案：要，先低温油炸至表皮微皱再淋糖醋汁，口感才酥脆。

一、为什么“先炸”是糖醋花生米酥脆的关键？

很多人直接把生花生米拌糖醋汁，结果外层软塌、内部发硬。原因在于花生衣含有较多水分，不经过油炸无法迅速脱水定型。低温油炸（约150℃）能让花生衣收缩、内部油脂渗出，形成“壳—脆—香”三层结构，后续挂汁时才不易回软。

二、家常版糖醋花生米食材清单

• 主料：带皮生花生米300g（颗粒均匀、无霉斑）
• 糖醋汁：白糖40g、酿造米醋30ml、生抽5ml、盐1g、清水20ml
• 辅料：熟白芝麻5g、香葱末少许（可选）

三、分步详解：从油炸到挂汁的3个黄金节点

1. 低温油炸：150℃、3分钟、听声辨状态

冷锅倒油，油量没过花生米2cm。插入木筷，边缘冒小泡即150℃。倒入花生米，全程中小火，3分钟左右会听到“噼啪”轻响，表皮颜色略深即可捞出。摊开晾凉，余温会继续加深颜色。

2. 糖醋汁熬制：起大泡与密集小泡的区别

净锅小火，倒入糖、醋、水、盐，糖完全融化后会出现大泡，继续熬至大泡变密集小泡、液体略粘稠（约108℃），立即离火。此时滴一滴在冷盘上能迅速凝固即达标。

3. 挂汁手法：锅离火、翻拌30秒、冷却定型

将炸好的花生米倒入糖醋汁锅，快速翻拌30秒让每粒均匀裹浆，撒芝麻增香。倒出摊开在刷了薄油的托盘上，用筷子拨散，冷却5分钟后糖浆凝固，形成晶莹糖壳。

四、常见翻车点与急救方案

1. 糖浆返砂：因火候过大或搅动过度。可加少许热水重新小火化开。
2. 花生回软：炸制时间不足或糖浆含水量高。二次回锅180℃复炸10秒可恢复脆度。
3. 糖壳过厚：糖浆熬过头。下次减少糖量或增加醋量，降低糖浆浓度。

五、进阶风味：3种创意变体

1. 话梅味

在糖醋汁中加入2颗去核九制话梅，小火同熬，酸甜带果香。

2. 椒麻味

炸花生后趁热撒少许花椒粉与辣椒面，再挂糖醋汁，形成“甜—酸—麻—辣”四重奏。

3. 椰香版

挂汁后趁未完全凝固，滚一层椰蓉，冷藏10分钟定型，热带风味十足。

六、保存与复脆技巧

完全冷却后放入密封罐，垫一张厨房纸吸潮，常温可存7天。若受潮，150℃烤箱烤3分钟或空气炸锅160℃2分钟即可恢复酥脆。

七、厨房小白最关心的5个问题

Q1：可以用空气炸锅代替油炸吗？

可以，但需160℃预热5分钟，花生米平铺炸篮，喷油10ml，炸8分钟中途翻面2次，口感接近油炸但略干。

Q2：糖醋比例固定吗？

基础比例糖：醋=4:3，喜酸可增至1:1，喜甜可减至5:2，但醋需选酿造米醋，勾兑醋易发苦。

Q3：去皮花生能做吗？

去皮花生易焦糊，需缩短炸制时间至2分钟，且挂汁后糖壳附着力差，建议保留红衣。

Q4：可以用代糖吗？

赤藓糖醇可1:1替代白糖，但熬不出粘稠糖浆，需加1g黄原胶增稠。

Q5：炸完的油还能用吗？

过滤后静置，3天内可二次油炸同类食材，若颜色变深或有异味需丢弃。