黄豆酱怎么做？家庭自制黄豆酱配方其实只需黄豆、面粉、盐与水，再借助自然发酵，就能做出酱香浓郁、零添加的地道味道。下面把从选豆到装瓶的每一步拆开讲，照着做，厨房新手也能一次成功。 ---

一、原料准备：为什么选东北小黄豆？

**东北小黄豆**蛋白质高、皮略薄，吸水后膨胀均匀，蒸熟后豆香更足。 - 用量：干黄豆500g - 面粉：普通中筋面粉150g（帮助长毛霉菌） - 盐：120g（约豆子重量的24%，防腐提鲜） - 凉开水：750ml（必须煮沸后冷却，避免杂菌） ---

二、预处理：泡、蒸、凉三步到位

1. **泡豆**：清水没过黄豆5cm，室温泡12小时，捏开无硬芯即可。 2. **蒸豆**：泡好的豆沥干，上笼大火蒸90分钟，手捻成粉状更佳。 3. **降温**：蒸好的豆摊在竹筛上，风扇吹至35℃左右，表面干爽不烫手。 ---

三、制曲：让豆子长出一层“白毛衣”

**曲精**可用市售酱油曲粉，也可自制上一次做酱留下的老曲。 - 拌粉：面粉与黄豆趁热拌匀，每粒豆都裹上薄薄一层面粉。 - 接种：曲粉按说明书比例撒入，拌匀后平铺3cm厚。 - 保温：放入30℃左右环境，盖湿纱布，48小时后豆面布满白色菌丝，带淡淡栗子香即成功。 ---

四、发酵：日晒夜露的魔法

把长满菌丝的豆子（此时叫“豆曲”）装入陶缸或玻璃罐，倒入盐水。 - 盐水比例：120g盐+750ml水，浓度约16%，可抑制有害菌。 - 压重物：表面压一个干净石头或碟子，防止豆子浮起发霉。 - 日晒：白天放阳台直晒，晚上搬回室内，温差促进风味物质生成。 - 搅拌：前两周每天早晚各搅拌一次，让上下均匀接触空气；两周后隔天搅拌，一个月后每周一次。 ---

五、如何判断发酵完成？

自问：酱体颜色从浅褐变深褐，表面出现油光，搅动时能拉丝，闻之有浓郁酱香无刺鼻酸味，即告成熟。 时间参考： - 夏季气温30℃以上：25～30天 - 春秋20℃左右：45～60天 - 冬季低于15℃：需移至温暖处或延长至90天 ---

六、二次调味：让风味再升级

基础黄豆酱做好后，可按口味二次加工： - **微辣版**：起锅热油，爆香干辣椒碎，倒入黄豆酱小火炒5分钟，冷却后装瓶。 - **蒜蓉版**：生蒜蓉与酱按1:10混合，静置3天蒜香渗透。 - **甜面酱混合版**：黄豆酱与市售甜面酱2:1调和，适合蘸黄瓜、烤鸭。 ---

七、装瓶与保存：避光、隔氧、冷藏

1. 玻璃瓶提前沸水烫洗，倒扣沥干。 2. 酱趁热装瓶，顶部留1cm空隙，淋入一层芝麻油隔绝空气。 3. 拧紧瓶盖，室温放3天让瓶内余温继续杀菌，再转入冰箱冷藏，可存一年。 ---

八、常见问题快问快答

**Q：表面长黑毛还能吃吗？** A：黑毛为杂菌污染，整缸丢弃，下次提高环境消毒等级。 **Q：曲粉能否用酒曲代替？** A：不行，酒曲菌种不同，产酒精不产酱香。 **Q：发酵期间有白沫正常吗？** A：白色细腻泡沫属酵母活动，搅拌即可；若泡沫发绿并带酸馊味，立即撇除并加盐。 ---

九、厨房实战：黄豆酱的三种快手吃法

1. **酱爆花蛤**：热油爆香姜蒜，加两大勺黄豆酱、一勺料酒，倒入洗净花蛤，盖锅2分钟，开口即食。 2. **酱香蒸排骨**：排骨500g+黄豆酱30g+糖5g+淀粉10g抓匀，腌20分钟，大火蒸15分钟，肉嫩酱香。 3. **蘸水豆花**：黄豆酱两勺、生抽半勺、花椒粉少许、葱花、热油激香，浇在嫩豆花上，川味十足。 ---

十、进阶技巧：老酱引新酱

每次做酱留100ml老酱，下次制曲时混入，菌种活性更强，发酵时间可缩短三分之一，风味也更醇厚。