马拉糕怎么做？ 马拉糕为什么蓬松？关键在于**“全蛋打发+泡打粉双效膨胀”**，再配合恰到好处的蒸制温度与时间。 ---

马拉糕的历史与风味特点

马拉糕源自广东早茶，介于蛋糕与发糕之间，**口感绵软带弹性，气孔均匀呈蜂窝状**。传统茶楼师傅靠经验判断面糊状态，而家庭版只要掌握比例与手法，同样能蒸出“抖一抖就回弹”的马拉糕。 ---

材料清单：精准到克才不易翻车

- 低筋面粉 150g - 木薯淀粉 50g（**增加Q弹感**） - 鸡蛋 3个（约170g带壳） - 细砂糖 90g - 牛奶 80ml - 色拉油 30ml（无味植物油即可） - 泡打粉 5g（无铝双效型） - 吉士粉 5g（提香，可省略） - 盐 1g（**平衡甜度**） ---

马拉糕怎么做？分步拆解零失败

### 1. 全蛋打发：蓬松之一关 **为什么全蛋打发比单独打发蛋白更稳？** 全蛋在40℃左右最易打发，糖分能稳定气泡。 - 鸡蛋+糖隔温水打发至**划“8”字十秒不消失** - 打蛋器转低速整理气泡，**体积膨胀至3倍大** --- ### 2. 粉类混合：避免消泡的关键 - 低筋面粉+木薯淀粉+泡打粉提前过筛两次 - **分两次“切拌”**：刮刀从盆底翻起，像写“J”字 - 拌至无干粉即可，**过度搅拌会压破气泡** --- ### 3. 液体乳化：让组织更细腻 - 牛奶+色拉油搅拌至乳化（呈酸奶状） - 取少量面糊与乳液混合，**稀释后再倒回主盆**，减少消泡 --- ### 4. 蒸制火候：温度骤变是大敌 - 模具垫油纸，倒入面糊轻震两下 - **水沸后入锅**，中火蒸25分钟 - 中途**切勿开盖**，温度骤降会导致塌陷 ---

马拉糕为什么蓬松？三大原理一次说透

1. **物理膨胀**：全蛋打发带入空气，形成初始气泡 2. **化学膨胀**：泡打粉遇水遇热两次产气，**蜂窝更均匀** 3. **蒸汽膨胀**：高温水蒸气持续向上冲，**将面糊顶起定型** ---

进阶技巧：茶楼级口感的隐藏细节

### 木薯淀粉的替换方案 没有木薯淀粉？可用**马铃薯淀粉等量替换**，但Q感稍弱。 ### 回缩补救 出炉后轻微回缩属正常，若塌陷明显： - 检查泡打粉是否过期 - 蒸制时间不足或火候太小 ### 隔夜回软法 冷藏后变干？**表面喷水，微波中火20秒**，立刻恢复弹性。 ---

常见问题快问快答

**Q：可以用电饭煲蒸吗？** A：可以，但需用“蒸煮”功能，**避免自动跳保温导致温度波动**。 **Q：为什么底部湿黏？** A：蒸盘积水或火力不足，**垫高蒸架让蒸汽循环**即可解决。 **Q：能否减糖？** A：糖量低于70g会影响打发稳定性，**建议用代糖替换不超过30%**。 ---

变味灵感：三款创意马拉糕

- **斑斓马拉糕**：加入10g斑斓精，**椰香与蛋香交织** - **黑糖姜汁**：黑糖替换砂糖，**加入5g姜汁驱寒** - **芝士流心**：面糊倒一半，夹入20g芝士片，**爆浆效果拉满** ---

保存与复热指南

- 常温：密封存放24小时 - 冷藏：切片后保鲜膜包裹，3天内吃完 - 冷冻：单块分装，**吃前蒸8分钟**口感如初 ---

写在最后的小贴士

想要马拉糕颜色金黄，**可在最后5分钟开盖一次**，让表面接触蒸汽氧化上色。记住：成功的马拉糕**按下去会回弹，撕开能看到均匀气孔**，配一杯普洱就是完美早茶。