老婆饼怎么做才酥？关键在于油皮与油酥的比例、烘烤温度以及包馅手法，三者缺一不可。 ---

一、老婆饼酥皮原理：为什么分层如此明显？

老婆饼的酥皮属于“**水油皮+油酥**”组合，通过反复折叠形成多层。 - **水油皮**：面粉、猪油、水、糖，提供筋性与延展性。 - **油酥**：面粉与猪油按2:1混合，无水分，起酥核心。 - **分层秘诀**：油皮包裹油酥后，擀卷两次，每次冷藏松弛20分钟，防止混酥。 ---

二、经典配方大公开：家用烤箱一次成功

### 油皮配方 - 中筋面粉：150g - 猪油：50g（可用黄油替代，但酥度略低） - 细砂糖：20g - 水：65ml（夏季用冰水防粘） ### 油酥配方 - 低筋面粉：120g - 猪油：60g（需冷藏凝固状态） ### 椰蓉馅配方 - 椰蓉：80g - 细砂糖：60g - 猪油：30g - 熟糯米粉：30g（防粘增香） - 清水：40ml（调节湿度） ---

三、7步零失败流程：从揉面到出炉

**步骤1： *** 油皮** 将油皮材料混合，揉至光滑薄膜状态，盖保鲜膜松弛30分钟。 **步骤2：混合油酥** 低筋面粉与猪油搓成沙粒状，按压成团，冷藏备用。 **步骤3：分剂子** 油皮均分16份（每份约18g），油酥同样分16份（每份约11g）。 **步骤4：包酥与之一次擀卷** - 油皮压扁包入油酥，收口捏紧。 - 擀成牛舌状，自上而下卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。 **步骤5：第二次擀卷** 将卷好的面团竖放，再次擀长卷起，松弛20分钟（**此步骤决定最终层次**）。 **步骤6：包馅与整形** - 椰蓉馅分成16份（每份约15g）。 - 松弛好的面团中间按压，两端向中间折，擀成圆皮包馅。 - 收口朝下，轻压成扁圆形，表面划两刀（防止烘烤爆裂）。 **步骤7：烘烤** - 预热烤箱180℃上下火。 - 表面刷蛋黄液，撒白芝麻。 - 中层烘烤25分钟，**最后5分钟调至200℃上色**。 ---

四、常见问题解答：为什么你的老婆饼不酥？

**Q1：猪油能否用植物油替代？** 答：可以，但酥度下降50%。猪油固态脂肪能更好隔离层次，植物油需冷藏后使用。 **Q2：油皮破裂怎么办？** 答：检查松弛时间是否足够，或油皮筋度不足。可添加5%蛋清增强延展性。 **Q3：烘烤后塌陷？** 答：馅料过湿或收口不严。椰蓉馅需炒至微干，包馅时确保完全密封。 ---

五、进阶技巧：3种口味变体

- **豆沙老婆饼**：将椰蓉馅替换为低糖豆沙，表面刷全蛋液。 - **椒盐肉松**：馅料加入5g椒盐与20g肉松，咸甜交织。 - **紫薯乳酪**：紫薯泥混合奶油奶酪，冷藏后更易包制。 ---

六、保存与复热：酥皮不软塌的秘密

- **常温保存**：密封盒+食品干燥剂，3天内食用。 - **冷冻保存**：生胚冷冻可存1个月，烘烤前无需解冻，直接180℃烤30分钟。 - **复热技巧**：烤箱150℃回烤5分钟，或空气炸锅160℃3分钟恢复酥脆。