豆瓣酱怎么做？家庭自制豆瓣酱的核心在于“选豆、制曲、晒酱”三步，只要掌握比例与环境，厨房小白也能做出酱香浓郁、色泽红亮的川味灵魂。

一、原料清单：为什么选这些？

- **蚕豆**：颗粒饱满、无虫蛀，蛋白质高，发酵后鲜味足。 - **二荆条辣椒**：皮薄肉厚、辣度适中，晒后颜色鲜亮。 - **面粉**：普通中筋即可，为霉菌提供碳源，帮助长“黄曲”。 - **食盐**：粗井盐更佳，矿物质丰富，抑制杂菌。 - **米酒**：50度以上，杀菌增香。 ---

比例参考（十斤成品）** 蚕豆斤 : 辣椒斤 : 盐斤 : 面粉斤 = 4 : 5 : 1.2 : 0.5

二、制曲：豆瓣香不香关键看这一步

1. **蚕豆预处理** 蚕豆冷水泡一夜，去皮掰成两瓣，沸水煮至“捏得烂但还成形”，捞出沥干至表面无水。 2. **拌粉接种** 温热蚕豆均匀裹面粉，厚度以“豆面互不粘连”为准，铺在竹匾上厚度≤3厘米。 3. **保温长霉** 温度28-30℃、湿度80%左右，48小时可见白色菌丝；72小时转黄绿色即可出曲。 --- **避坑提示**： - 若出现黑色或绿色杂斑立即丢弃，说明消毒不彻底。 - 竹匾提前用沸水烫并日晒杀菌，减少杂菌竞争。

三、辣椒处理：晒椒与剁椒的取舍

- **晒椒**：二荆条去蒂，盐搓软后日晒两天，保留果香且水分更低，成品更耐存。 - **剁椒**：鲜椒直接剁碎，发酵速度快，口感更鲜但需冷藏保存。 --- **家庭建议**：之一次做可“晒椒七成+剁椒三成”，兼顾香气与成功率。

四、入缸发酵：时间与环境的博弈

1. **混合比例** 霉豆瓣 : 辣椒 : 盐 = 1 : 1.2 : 0.25，加入米酒没过原料2厘米。 2. **容器选择** 土陶缸透气好，塑料桶需食品级且留排气孔，忌用金属。 3. **日晒夜露** 白天开盖晒足6小时，夜间盖纱布防虫，雨天移入通风处。 --- **每日管理**： - 之一周每天搅拌一次，让豆瓣均匀接触空气； - 第二周起隔天搅拌，一个月后每周一次。 **如何判断成熟？** 酱香浓郁、油润红亮、尝一口无生豆瓣味即可装瓶。

五、常见问题快问快答

Q：表面长白膜还能吃吗？ A：若白膜为均匀菌丝且无异味，撇去后继续发酵；若发黑或酸败立即丢弃。 --- Q：不放酒可以吗？ A：酒精抑制杂菌，不可省略；可用高度白酒替代米酒，但量减半。 --- Q：能否缩短发酵时间？ A：可加少量老豆瓣做引子，28℃环境约20天可成，但风味略单薄。

六、进阶风味：给老饕的三种玩法

- **加醪糟**：发酵第15天加入甜酒酿，酱香带微甜，适合蘸食。 - **花椒版**：每10斤酱加青花椒，麻香突出，炒回锅肉一绝。 - **五香版**：纱布包八角、桂皮、香叶各，吊入缸中7天后取出，层次更丰富。

七、保存与食用：让美味延续一年

- **分装**：发酵完成后装入消毒玻璃瓶，表面倒一层香油隔绝空气。 - **冷藏**：开封后冷藏可存一年，每次取酱用干净无油勺。 - **二次利用**：酱渣晒干磨粉，可做烧烤蘸料，不浪费一滴精华。

八、成本与耗时核算

- **材料成本**：按十斤成品计，约需50元，市售同品质需150元以上。 - **时间投入**：前期准备2天，发酵30-45天，每日管理不超过5分钟。 - **设备折旧**：陶缸可重复使用十年，年均成本忽略不计。

九、失败案例分析

- **案例1**：豆瓣发酸 原因：盐比例不足或容器未消毒。 解决：补盐至总量15%，重新高温消毒容器。 - **案例2**：辣椒发霉 原因：晒椒时遇雨未及时收回。 解决：选择连续晴天操作，或改用烘干辣椒。

十、延伸应用：一酱多吃

- **豆瓣酱蒸鱼**：鱼身划刀，铺姜葱，淋两勺豆瓣酱，大火蒸8分钟。 - **酱爆茄子**：茄子过油后，加蒜末、豆瓣酱炒香，收汁出锅。 - **火锅底料**：豆瓣酱与牛油、豆豉、干辣椒同炒，家庭火锅瞬间升级。