桂林米粉的灵魂：汤底与卤水

一碗地道的桂林米粉，**汤底和卤水**是成败关键。汤底用猪筒骨、老母鸡、牛骨慢火熬足六小时，汤色乳白却不腻；卤水则以八角、桂皮、草果、丁香、陈皮等二十余味香料，加桂林三花酒、冰糖、酱油小火熬制，**香气透骨**。

米粉怎么选？干浆还是鲜榨？

桂林当地人多用**鲜榨米浆粉**，口感爽弹带米香；外地可买真空包装的干浆粉，需提前冷水泡软。判断标准：抓一把粉轻折即断、断面无白芯即可。

配料准备清单：酸豆角、叉烧、脆皮锅烧

• **酸豆角**：自家腌的豆角切丁，酸爽解腻。
• **叉烧**：猪颈肉用玫瑰露酒、蜂蜜、生抽腌一夜，挂炉烤至焦红油亮。
• **脆皮锅烧**：猪后腿肉煮熟后扎孔，抹盐醋混合液，高温油炸至皮起泡酥脆。

正宗桂林米粉做法步骤详解

步骤一：熬高汤

猪筒骨敲裂，与老母鸡、姜片、料酒冷水下锅，大火撇沫后转小火，**保持微沸状态六小时**，期间不加水，熬好后过滤备用。

步骤二：调卤水

香料包（八角、桂皮、草果、小茴香、丁香、陈皮、罗汉果）炒香，加桂林三花酒、冰糖、酱油、高汤小火煮四十分钟，**滤渣后静置一夜更入味**。

步骤三：烫粉与码料

鲜粉入沸水烫三秒即捞出，保持韧性；干浆粉需煮三十秒后过冷水。依次铺上叉烧片、锅烧块、酸豆角、炸黄豆、葱花、香菜。

步骤四：浇汤或干捞

汤粉：舀热高汤至碗八分满，淋两勺卤水，撒胡椒粉。
干捞：粉捞干后加两勺卤水、半勺猪油、半勺辣椒油迅速拌匀，**让每根粉裹满酱汁**。

常见疑问解答

Q：没有桂林三花酒怎么办？

可用广东米酒替代，但**香味略单薄**，建议额外加半颗罗汉果增甜。

Q：卤水太咸如何补救？

兑入等量高汤，再加一片甘草回甘，**切忌直接加水**。

Q：锅烧皮不脆的原因？

肉煮后必须**彻底晾干表面**，炸时油温需达八成热，下锅后转中火逼油。

进阶技巧：让味道更地道的三个细节

1. **高汤加一小块甘蔗**，自然回甘。
2. 卤水保存：煮沸后密封冷藏，**可反复使用七次**，每次补少量香料。
3. 吃前淋一勺**桂林腐乳汁**，咸鲜层次瞬间提升。

桂林本地人怎么吃？

早餐时段，桂林人偏爱**干捞粉加两勺辣椒油**，配一碗骨头汤；午餐则选汤粉，加一份卤蛋或卤豆腐。桌上常备**酸辣椒和蒜茸辣椒酱**，按口味自取。