羊汤怎么熬才白？关键在于“焯水去血沫、大火滚沸、羊骨敲裂、中途不加水”四步，只要掌握节奏，普通家庭灶具也能熬出奶白浓汤。

一、选材：好羊汤从挑肉开始

问：做羊汤用哪个部位最香？

答：羊腿骨+羊蝎子+少许羊尾油的黄金组合。腿骨骨髓丰富，蝎子胶质多，尾油增加脂香，汤色自然乳白。

• 新鲜度判断：骨切面呈粉红、无暗斑，闻起来有淡淡奶膻而非酸腥。
• 肥瘦比例：瘦肉占七成，脂肪占三成，过瘦汤寡，过肥腻口。

二、预处理：去膻提鲜三步走

问：为什么饭店的羊汤没膻味？

答：他们把浸泡、焯水、刮膜做到了极致。

1. 冷水浸泡：骨头与肉分开泡，水中加1勺白醋，2小时换一次水，逼出血水。
2. 宽水焯烫：冷水下锅，水量没过食材3指，放姜片、料酒，沸腾后撇沫5分钟。
3. 流水冲洗：焯好的骨头用温水冲掉残渣，再用刀背敲裂，骨髓易流出。

三、熬汤：奶白色的四个关键动作

问：为什么我的汤总是清？

答：没做到“大火催白、持续沸腾、不盖盖子、不中途加水”。

注意：若需添水，必须加沸水，冷水会让油脂瞬间凝固，汤色发乌。

四、调味：南北差异与隐藏技巧

问：羊汤到底要不要放胡椒粉？

答：分地区——北方喜白汤原味，只加盐；河南、山东爱加白胡椒驱寒；西北则撒孜然粒提香。

• 基础版：盐3克、味精1克、葱花少许。
• 进阶版：盐2克、白胡椒0.5克、姜粉0.3克、香菜末一撮。
• 隐藏技巧：起锅前滴3滴香油，汤面会形成“油封”，保温又锁香。

五、搭配：主食与配菜的灵魂组合

问：羊汤配什么才不单调？

答：“饼、面、菜”三位一体。

1. 饼：吊炉烧饼掰块泡汤，吸汁不散；或自制发面锅盔，外酥内软。
2. 面：手工扯面下锅煮30秒捞出，浇热汤，撒蒜苗，陕西风味立现。
3. 菜：冻豆腐吸饱汤汁，娃娃菜清甜解腻，白萝卜片煮5分钟去膻更佳。

六、常见翻车点与急救方案

问：汤熬黑了怎么办？

答：立即关火，捞出食材，用纱布过滤，加等量开水稀释，重新调味可救回八成。

• 汤发苦：香料过量，捞出香料包，加一小块冰糖中和。
• 汤油腻：冷藏1小时，凝固的羊油揭掉，留薄薄一层即可。
• 肉柴：捞出切片，回锅前用原汤浸5分钟，恢复嫩度。

七、延伸：隔夜羊汤如何复鲜

问：第二天汤变味了？

答：“一热、二加、三调味”。

1. 彻底煮沸：大火滚3分钟杀菌。
2. 加鲜料：扔几片西红柿或一小把虾皮，瞬间提鲜。
3. 二次调味：补少许盐、现磨胡椒，撒新鲜香菜，口感如新。

只要按以上步骤操作，厨房新手也能在周末端出一锅奶白醇厚、无膻味、余味悠长的家常羊汤。