清蒸鱼怎么做才鲜嫩？选鱼、去腥、控火候、淋热油四步到位，鱼肉就能像豆腐一样入口即化。下面把我在厨房踩坑无数次后总结出的全流程拆给你看，照着做零失败。

一、选鱼：决定成败的之一关

问：是不是所有鱼都适合清蒸？
答：不是。海鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼、石斑鱼这类肉厚、刺少、腥味淡的鱼才是清蒸首选。淡水鱼里只有活草鱼或活黑鱼勉强能上桌，但腥味重，处理不好就翻车。

• 看鱼眼：清澈凸出、黑白分明。
• 摸鱼身：按下去秒回弹，鳞片亮。
• 闻鱼鳃：淡淡海水味或草腥味，无酸臭。

二、预处理：去腥比调味更重要

问：为什么饭店的清蒸鱼一点不腥？
答：他们把腥味“三源”——血水、黏液、黑膜全清了。

1. 杀鱼后立刻放血

鱼尾划一刀，泡入冰水分钟，让血水流净，肉更白。

2. 抠掉黑膜与喉骨

鱼腹内紧贴脊椎的黑膜用刀尖刮净；鱼头与鱼身连接处有一块“喉骨”，剪掉，那里腥源最重。

3. 盐水搓洗

两勺盐+冰水，里外搓秒，冲净后再用厨房纸吸干水分，蒸出来才不会水汪汪。

三、腌制：只用姜葱，绝不放盐

问：腌鱼到底放不放盐？
答：不放。盐会让鱼肉出水变柴。姜片、葱段、少许料酒足矣，码味分钟，蒸前全部挑掉，防止发苦。

四、蒸制：时间与温度双保险

问：大火蒸还是小火蒸？
答：全程大火，水滚后再上锅，秒表计时。

蒸好后别急着揭盖，焖30秒让余温把最厚处熟透。

五、调汁：蒸鱼豉油黄金比例

问：为什么家里豉油总偏咸？
答：直接淋豉油肯定咸。蒸鱼豉油:清水:白糖=2:1:0.3，小火煮开再淋，咸鲜平衡。

六、淋油：声音决定成败

问：油温多少才够香？
答：180℃，油面微冒烟即可。先撒葱丝、红椒丝，再“滋啦”一声热油浇上去，葱香瞬间逼出。

七、进阶技巧：让口感再上一个台阶

1. 垫筷子：鱼身下横垫两根筷子，蒸汽循环，底部不积水。
2. 冰火两重天：蒸好后立刻把鱼移到冰盘上秒，鱼肉收紧更弹。
3. 二次淋汁：之一次淋豉油后秒，倒掉盘里汤汁再补少许热豉油，彻底去腥。

八、常见翻车点自查表

• 鱼肉散开：蒸太久或火太小。
• 腥味仍在：黑膜、喉骨没清干净。
• 汤汁浑浊：蒸前水分没擦干。
• 豉油发黑：用了老抽而非蒸鱼豉油。

照着这套流程做，端上桌的鱼筷子一拨，肉瓣像花瓣一样层层展开，汁水顺着纹理滴落，鲜香扑鼻。下次朋友来家吃饭，你就等着被夸爆吧。