糖酥饼怎么做？糖酥饼的正宗做法其实并不复杂，只要掌握油皮、油酥、糖馅三大核心，再注意火候与层次，就能在家复刻出金黄酥脆、入口掉渣的老味道。下面用自问自答的方式，把每一步拆给你看。

一、为什么糖酥饼一咬就掉渣？

关键在于“油皮+油酥”的双层结构：油皮提供筋性与包裹力，油酥负责起酥。烘烤时油酥中的油脂受热膨胀，把油皮顶起形成多层，冷却后油脂凝固，层与层之间产生空隙，于是“咔嚓”一声碎成渣。

二、正宗糖酥饼需要哪些原料？

• 油皮：中筋面粉、温水、猪油（或黄油）、细砂糖、盐
• 油酥：低筋面粉、猪油（不可替代为植物油）
• 糖馅：白砂糖、熟面粉、芝麻、桂花（可选）

注意：猪油起酥效果更佳，若用黄油需冷藏定型后再操作。

三、油皮与油酥的黄金比例是多少？

油皮：面粉、猪油、水、糖、盐 = 100:30:50:5:1
油酥：面粉、猪油 = 100:50

油皮含水量高，揉到“三光”后需松弛30分钟；油酥只需拌匀成团，不可过度揉搓，防止起筋。

四、糖馅怎样调才不流糖？

纯糖烘烤易化成糖浆爆口，正确做法是：
1. 白砂糖与10%熟面粉混合，吸收水分；
2. 加一小撮芝麻增香；
3. 若想更香，可滴入两滴香油或桂花酱。

五、开酥手法：大包酥 vs 小包酥

1. 大包酥（快手）

油皮擀成长方形，油酥铺2/3面积，三折两次后卷条切段，效率高但层次略粗。

2. 小包酥（精致）

油皮分小剂子逐个包油酥，擀卷两次，层多且均匀，适合家庭少量 *** 。

六、烘烤温度与时间如何设定？

家用烤箱上下火190℃预热，中层烤20分钟；若想更酥，最后3分钟调至200℃上色。出炉后立刻震盘，散去热气，防止回软。

七、常见问题Q&A

Q：为什么烤好后层次不明显？
A：油酥比例不足或擀卷时破皮漏油，导致无法分层。

Q：能否用植物油代替猪油？
A：可以但口感发硬，起酥度下降，建议至少一半猪油。

Q：第二天不脆了怎么办？
A：150℃回炉5分钟，或平底锅小火干烘2分钟。

八、进阶技巧：如何让糖酥饼更香？

1. 油皮里加5%奶粉，奶香浓郁；
2. 糖馅混入少许肉桂粉，风味更立体；
3. 出炉刷一层薄薄的蜂蜜水，色泽透亮。

九、完整步骤流程（附时间轴）

0-10分钟：称料、揉油皮、拌油酥、调糖馅
10-40分钟：油皮松弛、分剂、包酥、之一次擀卷
40-70分钟：第二次擀卷、包糖馅、整形
70-90分钟：预热烤箱、烘烤、冷却

十、糖酥饼的保存与再加热

完全冷却后装入密封盒，常温3天、冷冻15天。食用前无需解冻，直接150℃烤5分钟即可恢复酥脆。