为什么自己做豆瓣酱？

**市售豆瓣酱往往过咸、过辣，添加剂也多。** 自己做可以控制盐度、辣度，还能选优质二荆条和蚕豆，吃得更放心。 ——————————

家常豆瓣酱怎么做——完整流程拆解

1. 原料清单

- **二荆条干辣椒**：500g，颜色红亮、肉厚味香 - **干蚕豆瓣**：300g，选当年新豆，无虫蛀 - **食盐**：150g，粗盐更易析出水分 - **高度白酒**：50ml，杀菌增香 - **生姜**：80g，去腥提味 - **新鲜青花椒**：20g，麻味更立体 ——————————

2. 前期处理

**辣椒如何处理？** 剪蒂、洗净、晾干表面水分，切段后用料理机打成粗颗粒，保留部分纤维口感。 **蚕豆要不要泡？** 需要。冷水浸泡12小时，中途换水两次，泡至豆心软而不烂。 ——————————

3. 关键发酵步骤

3.1 制曲

- 将泡好的蚕豆平铺在蒸笼，**大火蒸40分钟**至豆芯熟透。 - 趁热拌入面粉（每500g豆加50g面粉），散热至35℃左右，均匀撒上0.3g酱油曲精。 - 放入透气竹筐，盖湿纱布，**30℃恒温发酵48小时**，长出白色菌丝即可。

3.2 混合发酵

- 把辣椒碎、盐、姜米、青花椒、酒与蚕豆曲拌匀，装入**提前用白酒消毒的陶缸**。 - **缸口蒙纱布**，扎橡皮筋，防止果蝇进入。 - **前7天每天翻动一次**，让上下受热均匀；之后隔3天翻动，持续30天。 ——————————

自制豆瓣酱保存多久？

**常温避光可存1年，冷藏可达2年。** 关键点： - **油封**：发酵完成后，表面倒一层熟菜籽油隔绝空气。 - **工具消毒**：每次取酱用无水无油的干净勺子。 - **温度控制**：超过30℃易生白醭，发现立即撇除并补盐。 ——————————

常见问题快问快答

**Q：发酵表面长黑毛还能吃吗？** A：黑毛是杂菌污染，整缸丢弃，不可冒险。 **Q：能否用新鲜辣椒代替干辣椒？** A：可以，但水分高，需额外加盐至12%，并延长日晒时间至20天。 **Q：豆瓣酱太咸怎么办？** A：取用时加少量炒熟的糯米粉调和，或稀释后做蘸水。 ——————————

进阶技巧：风味再升级

- **加醪糟**：发酵第15天拌入100g醪糟，酱味更醇厚。 - **日晒夜露**：天气晴朗时开盖日晒，夜间盖纱布露水回润，颜色更红亮。 - **二次发酵**：取一半成品酱，加入炒香的牛肉末、香菇丁，再密封发酵15天，即成**川味牛肉豆瓣酱**。 ——————————

家庭小批量配方比例表

| 原料 | 二荆条 | 蚕豆瓣 | 盐 | 白酒 | 生姜 | 青花椒 | |------|--------|--------|----|------|------|--------| | 比例 | 10 | 6 | 3 | 1 | 1.6 | 0.4 | 按此比例，可制出约1.2kg成品，三口之家够用半年。