上海罗宋汤怎么做？正宗罗宋汤做法其实分三步：熬出红亮汤底、炒香蔬菜、回锅慢炖。下面把老上海弄堂里传了几十年的细节一次说透。

为什么上海罗宋汤颜色那么红？

秘诀不在番茄酱，而在“炒酱”。

• 黄油+面粉小火炒到微黄，形成“油面酱”；
• 加入番茄酱继续炒，直到油色呈深红；
• 这一步决定了汤色是否透亮。

很多新手直接往汤里倒番茄酱，结果颜色发暗、味道发酸，就是少了炒酱。

正宗罗宋汤到底放哪几种蔬菜？

老上海版本讲究“四红三白”：

1. 红菜头：带来天然甜菜红，买不到可用紫甘蓝替代；
2. 番茄：去皮切丁，增加鲜酸；
3. 胡萝卜：切滚刀块，久煮不烂；
4. 红肠：上海梅林牌最地道，斜切片更吸汤。

三白：

1. 洋葱：切丝后先煸香；
2. 土豆：选黄心，煮到边缘起沙；
3. 卷心菜：最后放，保持脆甜。

牛肉选哪个部位才够酥？

问：牛腩、牛肋条、牛尾哪个更适合？

答：牛肋条。筋膜与瘦肉交错，炖煮后既不散也不柴。

预处理步骤：

• 冷水下锅焯水，加两片姜、一撮花椒去腥；
• 焯好后用温水冲洗，避免肉孔遇冷收缩；
• 重新加水没过牛肉两指，滴两滴白醋，小火炖一小时。

炒蔬菜顺序有什么讲究？

顺序错了，蔬菜口感全毁。正确流程：

1. 黄油化开，先下洋葱丝，炒到半透明；
2. 加入胡萝卜块，炒出红油；
3. 放土豆块，表面略焦；
4. 最后加卷心菜与红肠，快速翻匀即可。

注意：番茄要在这之后单独炒酱，避免蔬菜出水。

如何让汤体浓稠却不糊底？

老上海用“二次回锅”：

• 蔬菜炒香后盛出；
• 原锅炒番茄酱与油面酱；
• 倒入牛肉高汤，搅匀无颗粒；
• 再把蔬菜与牛肉倒回，小火炖二十分钟。

关键点：全程保持汤面微沸，既能收浓又不粘锅。

调味只加盐吗？

答：远远不够。

传统调味组合：

• 盐：分两次加，之一次蔬菜回锅时，第二次出锅前；
• 糖：白砂糖一小撮，中和番茄酸；
• 黑胡椒：现磨粗粒，提香；
• 柠檬汁：几滴即可，增加清爽感。

切忌放味精，牛肉与番茄的鲜味已足够。

上海罗宋汤的“灵魂吃法”

问：为什么老上海人一定要配炸猪排？

答：汤里加一勺辣酱油，猪排蘸汤吃，酸甜咸香一次到位。

进阶搭配：

• 面包片烤脆，掰成块泡汤；
• 冷藏一夜后更入味，次日加热味道更厚。

常见失败原因排查

家庭简化版时间表

工作日想喝怎么办？

• 前一晚电饭煲预约炖牛肉；
• 下班炒酱+蔬菜十分钟；
• 合并再煮十五分钟，全程不到半小时。

周末完整版：

• 上午炖牛肉，下午炒蔬菜，晚上回锅；
• 多煮一份冷冻，可存两周。

照着以上步骤，哪怕之一次做也能端出颜色红亮、酸甜浓郁、牛肉酥烂的上海罗宋汤。剩下的，就是趁热盛一碗，听汤勺碰碗沿的叮当声。