盐焗鱼用什么鱼更好？

鲈鱼、黄花鱼、多宝鱼、石斑鱼。
这四类鱼肉质紧实、厚度适中，焗后不易散，又能充分吸收粗盐的矿物香。若想更鲜甜，可选一斤半左右的**海鲈鱼**；若追求嫩滑，**多宝鱼**的胶质会在盐壳中形成自然汤汁。 ---

盐焗鱼的核心原理

**“干热盐浴”**是关键词。 粗盐被炒至滚烫后，形成密闭的恒温腔体，热量从四面八方均匀渗透，鱼肉水分被锁在纤维里，表面却不会过度焦化。 自问：为什么不用细盐？ 自答：细盐易结块，局部温度过高，会把鱼皮烫出苦味。 ---

食材与工具清单

• 主料：鲈鱼一条（约600克）
• 腌料：姜片5片、葱段3段、料酒10毫升、白胡椒2克
• 盐壳：粗海盐800克、花椒10粒、八角1颗、香叶1片
• 工具：厚底铸铁锅或砂锅、烘焙纸两张、温度计（可选）

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盐焗鱼详细步骤

步骤一：预处理鱼肉

1. 鲈鱼去鳞去鳃，保留鱼肚完整，洗净后**用厨房纸彻底吸干水分**。 2. 在鱼身两侧各斜划三刀，深度至鱼骨，便于入味。 3. 将姜片、葱段塞入鱼腹，淋料酒，撒白胡椒，**冷藏腌制20分钟**。

步骤二：炒制香料盐

1. 冷锅倒入粗盐，加入花椒、八角、香叶，**小火翻炒8分钟**至盐粒微微发黄，能闻到明显花椒香。 2. 将一半盐盛出备用，锅底留约2厘米厚度的盐层。

步骤三：构建盐壳

1. 烘焙纸对折，把腌好的鲈鱼包成信封状，接缝处多折两次防漏。 2. 将鱼放在锅中央盐层上，倒入剩余热盐，**完全覆盖鱼身并压实**，厚度不低于3厘米。

步骤四：焗制与控温

1. 盖紧锅盖，**中火焗8分钟后转小火再焗12分钟**。 2. 若用温度计，盐壳表面应稳定在180℃左右；无温度计时，可听锅内发出均匀“噗噗”声。 3. 关火后**焖5分钟**，利用余温让鱼肉继续熟成。 ---

如何判断鱼已熟透？

自问：打开盐壳会不会破坏造型？ 自答：用一根竹签从鱼背最厚处插入，抽出后**签尖无血水，只有清澈汁水**即熟。若带粉色，需补焗3分钟。 ---

拆壳与上桌技巧

1. 戴隔热手套，用锅铲**整体铲起盐壳**，轻敲表面裂缝。 2. 揭开烘焙纸瞬间，蒸汽裹挟花椒香扑面而来，此时**趁热淋一勺滚油**在鱼皮上，会听到“滋啦”脆响。 3. 将鱼肉拆成大块，蘸少许**青柠椒盐碟**（青柠汁+炒盐+小米辣），清爽解腻。 ---

常见问题答疑

Q：没有粗海盐怎么办？

A：可用腌菜用的**腌渍盐**替代，但需减少10%用量，因其密度更大。

Q：鱼太大锅太小？

A：将鱼头尾切下，与鱼身并排包裹，**分段焗制**不影响口感。

Q：盐焗后太咸？

A：检查两点： - 烘焙纸是否完全密封； - 炒盐时是否加入**5克陈皮**平衡咸味。 ---

进阶风味变式

1. **沙姜盐焗**：炒盐时加入15克拍碎沙姜，适合搭配罗非鱼。 2. **茶香盐焗**：盐中混入5克龙井茶末，焗黄花鱼时带淡淡回甘。 3. **辣味盐焗**：额外加5克干辣椒粉，与石斑鱼的胶质形成反差口感。 ---

剩余盐的二次利用

用过的香料盐**过筛去杂质**，可装入纱布袋，下次炖肉时当作天然调味包；或铺在烤盘底部，**二次盐焗鸡翅**，香气依旧浓郁。