清蒸排骨怎么做才嫩滑？**关键在于选肉、去腥、火候三步到位**，下面用家常视角拆解全过程，保证新手也能一次成功。

一、选材：什么样的排骨最适合清蒸？

问：清蒸排骨用肋排还是小排？
答：**肋排更嫩，小排更香，家庭操作优先选肋排中段**，肉质厚度均匀，蒸后不易柴。

• **看颜色**：鲜红带少量脂肪，发白或发暗都不新鲜。
• **摸手感**：表面微干不粘手，按压能快速回弹。
• **闻气味**：只有淡淡肉香，无酸味或腥味。

二、预处理：排骨去腥的3个细节

很多人蒸出来有异味，问题出在**血水没清干净**。

1. **冷水浸泡**：排骨切小段后，加1勺盐+2片姜，泡20分钟，中途换水一次。
2. **面粉搓洗**：泡好后倒掉血水，加1把面粉抓2分钟，吸附残留杂质，再冲净。
3. **快速焯水**：水开下锅，加料酒、姜片，**焯10秒立刻捞出**，避免肉质变老。

三、腌制：嫩滑入味的黄金比例

问：腌排骨要不要加嫩肉粉？
答：**不需要**，用天然食材也能达到嫩肉效果。

步骤：所有调料与排骨抓匀后，**加1勺花生油封面**，静置20分钟让肉质松弛。

四、蒸制：时间与火候的精准控制

问：蒸排骨大火还是小火？
答：**全程大火，蒸汽足才能快速熟透**。

• **容器选择**：用浅盘平铺排骨，**避免重叠**，受热更均匀。
• **水量**：蒸锅水提前烧开，**中途不揭盖**，防止温度骤降。
• **时间**：500g肋排，**大火蒸12分钟**，关火焖2分钟。

五、升级技巧：3种风味变化

1. 豆豉蒜蓉版

腌肉时加1勺豆豉+1勺蒜末，蒸好后撒葱花，**豉香浓郁**。

2. 广式陈皮版

泡软的陈皮切丝与排骨同腌，**回甘解腻**，适合老人小孩。

3. 南瓜垫底版

盘底铺南瓜块，**吸收肉汁后甜糯鲜美**，主食配菜一次搞定。

六、失败补救：常见问题答疑

Q：蒸老了还能救吗？
A：将排骨挑出，加少量高汤回锅煮2分钟，**做成排骨汤面**。

Q：没有蒸锅怎么办？
A：用电饭煲蒸屉，**内胆加2杯水，按煮饭键**，跳闸后焖5分钟。

Q：隔夜如何加热？
A：表面撒少许水，**微波炉中火加热1分钟**，口感接近现蒸。

七、零失误口诀

**“一泡二焯三腌四蒸”**——按顺序操作，厨房小白也能端出饭店水准的清蒸排骨。