汁多流油包子怎么做？关键在于“皮要薄、馅要润、汤要足”。只要掌握三步：高汤冻、肉馅比例、蒸制火候，就能让每一口都爆汁。

为什么传统包子能做到“咬一口流油”？

传统师傅把“汤”锁在肉里，而不是额外灌汤。秘诀是**猪皮冻**——把猪皮熬成胶质，冷却后切块拌进肉馅，蒸时化成滚烫汤汁。现代家庭没有大块猪皮，可用**鸡脚+猪筒骨**熬冻，同样富含胶原蛋白，冷却后呈果冻状，入口即化。

包子馅如何多汁？选材与配比一次讲透

### 1. 肉选三分肥七分瘦 - **五花肉**太肥，冷却后会腻；**前腿肉**纤维细、带少量脂肪，口感嫩。 - 手工剁比机绞更保水，刀口不规则，能“挂”住汤汁。 ### 2. 高汤冻的三种做法 - **猪皮冻**：猪皮焯水后加姜片、料酒，小火炖2小时，过滤冷藏。 - **鸡脚冻**：鸡脚剪指甲，与猪骨同炖，胶质更丰富，颜色透亮。 - **素高汤冻**：香菇蒂+昆布+白萝卜煮1小时，适合素食者。 ### 3. 锁水配料清单 - **葱姜水**：200g肉馅配80g冰水，分三次打入，每次搅拌至完全吸收。 - **盐+糖**：盐提鲜、糖保水，比例1:0.5。 - **芝麻油**：最后封油，防止水分蒸发。 ---

和面与擀皮：薄而不破的秘密

### 面粉与水的黄金比例 - **中筋面粉**500g + **温水**260g + **酵母**5g + **猪油**10g（增加延展性）。 - 揉至“三光”：盆光、手光、面光，盖湿布醒发1小时至2倍大。 ### 擀皮手法 - 中间厚、边缘薄，直径约10cm，中心留0.5cm厚度，防止蒸后底部破漏。 ---

包制技巧：18道褶锁住汤汁

1. 左手托皮，右手拇指不动，食指推面皮，每推一次形成一道褶。 2. **褶子数16-20个**最稳，收口处捏紧成“鲤鱼嘴”，蒸时不易开裂。 3. 包好后垫烘焙纸，二次醒发15分钟，轻按回弹即可开火。 ---

蒸制火候：大火锁汁、小火定型

- **冷水上锅**：包子随水温上升缓慢膨胀，皮更均匀。 - **全程大火**：水沸后计时，**普通锅12分钟、竹蒸笼10分钟**。 - **关火焖3分钟**：避免骤冷回缩，开盖时先掀一条缝放气。 ---

常见问题答疑

### Q：包子蒸好后汤汁变少？ A：检查高汤冻是否足量（肉馅与冻比例1:0.6），或蒸制时间过长导致水分蒸发。 ### Q：皮发硬、不蓬松？ A：酵母失效或醒发不足，可改用耐高糖酵母，冬季用温水（不超过40℃）激活。 ### Q：肉馅发柴？ A：打水步骤偷懒，需顺一个方向搅拌至肉馅起胶，筷子能立住为佳。 ---

进阶版：蟹黄汤包与麻辣多汁包

- **蟹黄汤包**：高汤冻内拌入炒香的蟹黄蟹肉，蒸后蟹香扑鼻。 - **麻辣多汁包**：花椒油+辣椒油替代芝麻油，高汤冻中加少量郫县豆瓣酱，微辣带汁。 ---

保存与复热

- **冷冻**：生包子直接冷冻，蒸时无需解冻，延长5分钟。 - **复热**：冷藏包子喷水后微波中火1分钟，或回笼蒸3分钟，口感接近现做。 ---

厨房手记：失败到成功的三次调整

之一次：猪皮冻比例过高，蒸后爆馅，调整为**肉馅与冻1:0.6**。 第二次：擀皮太薄，底部破漏，改用**中间厚0.5cm**。 第三次：关火立即开盖，包子塌陷，增加**焖3分钟**步骤。 **汁多流油的关键，是让汤汁在蒸制时“刚好”融化，却又不提前流失。掌握高汤冻的凝固点、肉馅的吸水极限、蒸汽的穿透速度，就能复现老字号的味道。**