东北酸菜炖大骨头怎么做？ **先焯水去腥，再小火慢炖，最后加酸菜提味，骨酥汤鲜即成。** ---

一、选骨与预处理：为什么大骨头要焯水？

- **选骨**：猪脊骨、筒子骨或棒骨皆可，带肉带髓更佳。 - **焯水**：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸撇净浮沫，**去腥去血沫**，捞出用温水冲净。 - **敲骨**：用刀背轻敲骨棒，**骨髓更易溶出**，汤汁更浓白。 ---

二、酸菜处理：怎样去除酸菜过重的酸味？

- **冲洗**：东北酸菜盐分高，流水轻冲两遍即可，**保留酸香不夺味**。 - **攥干**：双手挤干水分，再切丝，**防止炖时汤味过酸**。 - **干煸**：锅中无油，下酸菜丝小火煸干水分，**激发酸香**，盛出备用。 ---

三、炖骨高汤：如何让汤色奶白？

- **爆香**：锅中放少许猪油，下葱段、姜片、八角炒香。 - **煎骨**：焯好的大骨头下锅两面略煎，**逼出骨髓油脂**。 - **加热水**：一次性加足量热水，**大火滚沸十分钟**，汤色迅速转白。 - **调味**：只放料酒、白胡椒粉，**盐后放防肉质变柴**。 ---

四、酸菜入锅：何时放酸菜最合适？

- **时机**：骨汤炖四十分钟后，**骨香已出**再放酸菜。 - **火候**：转中小火再炖二十分钟，**酸菜吸足骨汤**，酸味柔和。 - **加料**：喜辣可丢两根干辣椒，**提香不抢味**。 ---

五、配菜与收尾：还能加什么更地道？

- **冻豆腐**：提前解冻，孔洞吸汤，**一 *** 汁**。 - **宽粉条**：出锅前十分钟放入，**软滑筋道**。 - **葱花**：关火后撒生葱花，**清香点睛**。 ---

六、常见疑问快答

**Q：能用高压锅吗？** A：可，上汽后十五分钟关火，再倒回砂锅加酸菜炖十分钟，**省时味不淡**。 **Q：酸菜太酸怎么办？** A：加一小块冰糖或半个土豆同炖，**中和酸味不掩盖骨香**。 **Q：剩下的汤如何再利用？** A：第二天煮手擀面或涮火锅，**二次加热更醇厚**。 ---

七、上桌仪式感：东北人怎么吃？

- **蘸料**：蒜泥酱油+香油，**骨头拆肉蘸食解腻**。 - **配菜**：拍黄瓜、花生米，**清爽下酒**。 - **主食**：玉米面贴饼子沿锅边贴一圈，**饼底焦脆蘸汤**。 ---

八、保存与复热技巧

- **冷藏**：汤与料分开装盒，**酸菜继续泡会变酸**。 - **复热**：砂锅小火慢热，**切勿微波**，粉条易烂。 - **冷冻**：高汤单独冷冻成块，**下次炖菜直接当高汤**。 ---

九、延伸风味：三种变化吃法

1. **酸菜骨汤火锅**：汤底加干辣椒、花椒，涮羊肉片。 2. **酸菜骨头面**：手擀面煮熟，浇骨汤酸菜，撒香菜。 3. **酸菜骨汤饺子**：用汤煮饺子，**饺子皮吸足汤汁更鲜美**。 ---

十、厨房小贴士

- **去腻**：炖好后放冰箱冷藏一小时，**油脂凝结撇掉更健康**。 - **增香**：出锅前滴几滴米醋，**提酸增香却不 *** **。 - **防溢**：汤锅边放一根木筷，**沸腾时不易溢锅**。