为什么长豆角和茄子是绝配？

长豆角的脆嫩与茄子的软糯形成口感互补，**茄子吸足酱汁后更入味，而豆角提供纤维与清甜**。两者同炒，颜色紫绿相间，视觉上也十分讨喜。

选料：怎样挑到最鲜的豆角和茄子？

• **长豆角**：挑豆荚饱满、颜色翠绿、表面无斑点的，用手轻折“啪”一声脆断为佳。
• **茄子**：选表皮光滑、按压有弹性的紫茄，**尾部蒂部绿色越鲜亮越新鲜**。

预处理：豆角要不要焯水？茄子要不要先炸？

豆角焯水30秒可去豆腥并保持翠绿，但家常版可直接干煸更香。

茄子不油炸也能软糯：撒盐腌10分钟挤掉水分，再干锅小火煸至微焦即可省油。

家常版详细步骤

1. 备料

• 长豆角300g，切5cm段
• 紫茄子2根，切条后盐水浸泡防氧化
• 蒜末3瓣、小米辣1根、生抽1勺、蚝油半勺、糖少许

2. 干煸豆角

锅热后**不放油**，直接下豆角中小火煸至表皮起皱、出现虎斑纹盛出。

3. 少油煎茄子

同一锅加少许油，**茄子挤干水分后下锅**，煎至边缘金黄，此时茄子已半熟。

4. 合炒调味

爆香蒜末小米辣，倒入豆角茄子，**沿锅边淋1勺生抽+半勺蚝油+2勺水**，盖盖焖2分钟让茄子彻底软糯，最后撒糖提鲜。

常见问题答疑

Q：豆角不熟会中毒吗？

答：**豆角必须彻底熟透**，干煸至虎皮状或焯水后再炒，可破坏皂苷毒素。

Q：茄子发黑怎么办？

答：切好的茄子**立即泡淡盐水或滴几滴醋**，隔绝空气即可防止氧化。

进阶技巧：让味道更立体的3个秘诀

1. 酱料升级：起锅前淋半勺花椒油，麻香四溢。
2. 增香秘诀：用猪油代替植物油，豆角更绿茄子更亮。
3. 口感层次：最后撒一把油炸蒜末，双重蒜香。

变式吃法

喜欢汤汁拌饭可加半碗水勾薄芡；素食者把蚝油换成香菇素蚝油，**鲜味不减**。

保存与复热

冷藏可存2天，**复热时加一勺水小火焖3分钟**，茄子恢复软糯口感。