一、为什么选扇子骨而不是普通排骨？

扇子骨其实是猪肩胛骨靠近颈部的一块扇形骨头，**肉质纤维短、筋膜少、嫩度高**，炸后外酥里嫩，比普通排骨更容易入味。很多人担心它骨头大，其实骨边肉才是精华，**啃起来带劲，吃起来不柴**。

二、椒盐扇子骨怎么做？完整流程拆解

1. 选材与初处理

• 选肉：超市冰柜里标注“猪扇骨”或“月亮骨”的即可，**颜色鲜红、脂肪呈乳白**。
• 去血水：流水冲10分钟，再用淡盐水泡20分钟，**彻底去腥**。
• 改刀：顺着骨缝切成宽2cm的长条，**保持骨边肉相连**，炸完形状更漂亮。

2. 腌制配方与时间

基础腌料：

• 生抽15ml、料酒10ml、蚝油8g、糖3g、白胡椒粉1g、蒜末10g、姜片5片
• 关键：加**半颗打碎的洋葱**和**1小勺小苏打**，前者提鲜，后者软化纤维

椒盐粉另备：花椒5g+盐3g小火炒香后磨碎，再加少许辣椒面、五香粉

腌制多久？ 常温腌制至少2小时，**冷藏过夜更佳**。实验证明，超过12小时蒜香渗透更深，但别超过24小时，否则肉质发渣。

3. 挂糊还是干炸？两种做法对比

干炸派：腌好后直接拍一层玉米淀粉，**表皮更脆**，适合重口味。

挂糊派：用1:1的淀粉+面粉加鸡蛋调成糊，**外壳蓬松**，能锁住更多肉汁。

家庭操作推荐**半干炸**：先薄薄裹层粉，静置5分钟返潮再下锅，**兼顾酥脆与简便**。

4. 油温控制与复炸技巧

1. 初炸：160℃下锅，筷子插入冒小泡即可，**炸3分钟定型**捞出。
2. 升高油温至190℃，复炸40秒，**逼出多余油脂**，颜色金黄带焦斑。
3. 出锅后立刻撒椒盐粉，**高温让香料瞬间激发香气**。

三、常见问题快问快答

Q：没有温度计怎么判断油温？

A：木筷插入油中，**周围出现密集小泡**即约160℃；油面轻微冒烟时接近190℃。

Q：炸完回软怎么办？

A：复炸后放在**厨房纸上吸油**，再200℃烤箱烤2分钟，**恢复脆度**。

Q：可以用空气炸锅吗？

A：可以，但需**表面喷油**，200℃先烤12分钟，翻面再烤8分钟，**口感接近油炸八成**。

四、进阶风味变式

1. 蒜香避风塘版

炸好的扇子骨另起锅，**爆香大量蒜末和面包糠**，裹匀后撒少许九层塔碎，**港式茶餐厅同款**。

2. 泰式酸辣蘸料版

腌料中加入鱼露和青柠汁，炸好后蘸**小米辣+蒜末+白糖+柠檬汁**调成的酱汁，**清爽解腻**。

3. 黑椒蜜汁版

复炸后刷一层**蜂蜜+黑胡椒+生抽**熬成的浓汁，回炉180℃烤3分钟，**甜辣焦香**。

五、保存与再加热建议

当天吃不完的扇子骨，**冷藏可存3天**。再吃时用烤箱180℃烤5分钟，**避免微波导致皮软**。若需长期保存，**生腌后冷冻**，炸前无需解冻，直接160℃低温炸5分钟，再升温复炸即可。