黄鳝肉质细嫩、刺少味鲜，是江南人家餐桌上的常客。可很多人买回家却不知从何下手：要不要先焯水？怎样去腥？红烧还是炖汤？下面用一问一答的方式，把最常用、零失败的家常做法一次讲透，照着做就能端出饭店级味道。

黄鳝要不要先焯水？

答：看做法。

• 爆炒类（如蒜爆鳝段）——不焯水，直接生炒才能锁住嫩滑。
• 炖煮类（如黄鳝炖豆腐）——冷水下锅焯十秒，去表面黏液与血水，汤更清。
• 生啫类（砂锅啫啫鳝）——用80℃热水快速淋烫，既去腥又保弹性。

去腥关键：三步处理法

黄鳝土腥味主要来自表皮黏液与内脏血线。

1. 盐醋搓洗：两大勺盐+半碗醋，戴手套反复抓分钟，黏液自然脱落。
2. 剪开去骨：从颈部剖开，用刀背刮净脊骨两侧血线，腥味立减。
3. 白酒腌：用高度白酒+姜片腌五分钟，挥发带走残余异味。

红烧黄鳝——最下饭的家常版

材料：去骨鳝段500g、青红椒各一个、蒜瓣8粒、生抽老抽各一勺、冰糖5g。

步骤：

1. 热锅冷油，下鳝段大火煸炒至微卷，盛出。
2. 余油爆香蒜瓣，加冰糖炒出枣红色，鳝段回锅。
3. 淋料酒沿锅边，加生抽老抽翻匀，倒热水没过食材。
4. 中小火烧八分钟，收汁前放青红椒，点几滴香醋提鲜。

关键：最后半分钟转大火，让汤汁浓稠裹鳝，色泽红亮。

清炖鳝汤——奶白鲜甜的秘诀

问：为什么饭店的鳝汤奶白，家里总是清汤？

答：先煎后煮。

1. 鳝段用姜片、白胡椒腌十分钟。
2. 平底锅少油，将鳝段两面煎至微焦，冲入沸水，瞬间乳化。
3. 转入砂锅，加葱段、红枣两颗，小火炖二十分钟。
4. 起锅前撒枸杞与盐，汤色乳白、味道鲜甜。

响油鳝糊——江南馆子的招牌

特色：上桌“滋啦”一声，热油激香。

做法：

1. 鳝丝焯水十秒，过冷水保持弹性。
2. 锅中放猪油，下姜末、葱白末爆香，加鳝丝、料酒、生抽、糖翻炒。
3. 勾薄芡，撒胡椒粉，装盘后堆蒜末、葱花。
4. 另起锅烧两勺热油至冒烟，浇在蒜末上，香气四溢。

干锅鳝段——麻辣过瘾的夜宵首选

配料：干辣椒段、花椒、洋葱、芹菜、藕片。

流程：

1. 鳝段用料酒、盐、淀粉抓匀，180℃油炸三十秒定型。
2. 锅底留少许油，爆香姜蒜、干辣椒、花椒。
3. 下洋葱、藕片炒断生，加鳝段、豆瓣酱一勺、啤酒50ml。
4. 大火收汁，撒芹菜段，转入烧热的干锅即可。

黄鳝粥——宝宝也能吃的软烂版

要点：

• 鳝骨先煎香，加姜片熬高汤，滤渣备用。
• 珍珠米与高汤比例1:8，小火煮至米粒开花。
• 加入鳝丝、胡萝卜末再煮五分钟，最后点香油、撒芹菜末。

这样煮出的粥无刺无腥，入口绵滑。

保存与选购小技巧

问：活鳝一次吃不完怎么办？

答：

1. 清水养两天，每天换水，让其吐净泥沙。
2. 处理好的鳝段分袋冷冻，可存两周，吃前自然解冻即可。

选购口诀：看黏液、按肌肉、闻气味。黏液透亮、肌肉有弹性、无腥臭味即为新鲜。

常见失败点排查

• 肉质发柴——火候过大或炖煮时间过长。
• 腥味仍在——血线未刮净或缺白酒腌制。
• 颜色发黑——老抽过量或炒糖色过头。

把以上细节做到位，家常黄鳝也能媲美大排档。今晚就挑一条活蹦乱跳的黄鳝，选一种做法开灶吧。