一、炸牛奶到底算不算“牛奶”？

严格说，炸牛奶不是液体牛奶，而是把**牛奶、糖、淀粉**熬成奶糕后裹粉油炸。入口先是酥脆外壳，咬开却是**冰凉奶香**，所以“炸牛奶”更像一道**奶香布丁小吃**。

二、外酥里嫩的秘密：选材与配比

1. 牛奶选哪种？

• 全脂纯牛奶：奶味最浓，成品更香。
• 脱脂牛奶：热量低，但香味略薄，需额外加**淡奶油**补味。

2. 淀粉怎么挑？

• 玉米淀粉：质地细，成品更软滑。
• 木薯淀粉：弹性好，冷却后不易裂。
• **推荐比例**：牛奶500ml＋玉米淀粉50g＋木薯淀粉10g，口感兼顾顺滑与韧性。

3. 糖与奶的黄金比例

500ml牛奶配40g细砂糖，甜度接近旺仔牛奶；若喜欢**港式茶餐厅**风味，可再增10g炼乳。

三、奶糕凝固不裂的3个关键步骤

1. 冷锅冷浆还是热锅冷浆？

先把牛奶、淀粉、糖搅匀，再开**中小火**。冷锅下浆能防止淀粉结块，边加热边用**硅胶铲画圈**，直到浆液变稠、能挂铲即可。

2. 如何判断“挂铲”状态？

用铲子在锅中心划一条线，**奶糊不会立即合拢**，保持2秒以上即可离火。

3. 冷却定型技巧

• 容器提前铺保鲜膜，方便脱模。
• 表面再盖一层保鲜膜，**紧贴奶糊**，防止结皮。
• 冷藏至少3小时，**温度4℃**左右更佳。

四、裹粉顺序：为什么先干粉再蛋液？

传统做法是**玉米淀粉→蛋液→面包糠**，但容易脱壳。改良版：

1. 奶糕先冷冻10分钟，表面微硬。
2. **薄裹一层干淀粉**，吸走表面水分。
3. 蘸**全蛋液＋少许油**的混合液，黏性更强。
4. 最后压一层**日式面包糠**，颗粒粗、气泡多，炸出来更酥。

五、油温到底多少才合适？

家用锅没有温度计？用**木筷子测试**：筷子插入油中，周围出现**密集小泡**即可，约160℃。

• 160℃下锅，**定型30秒**再轻轻翻动。
• 升高到180℃，复炸15秒，逼出多余油脂。
• 出锅后**竖放沥油**，外壳更脆。

六、常见翻车点与急救方案

1. 奶糕一夹就散？

淀粉量不足或加热时间太短。**回锅再炒1分钟**，重新冷藏即可。

2. 外壳太厚像面壳？

面包糠裹太多，或蛋液太稠。**蛋液里加1勺水**稀释，裹粉后轻拍掉多余部分。

3. 炸完内馅流出？

油温过低，外壳没定型就升高温度。**先低温定型，再高温上色**。

七、进阶风味：3种创意变化

• 椰香版：奶糊中加入20g椰浆，裹粉时混入少许椰蓉。
• 巧克力流心：奶糕中心挖小洞，塞入一块黑巧克力，再冷冻15分钟定型。
• 芝士拉丝：奶糊里拌入30g马苏里拉碎，趁热拉丝效果更佳。

八、保存与再加热

炸好的牛奶**室温放置不超过2小时**，否则外壳回软。若想隔夜：

1. 完全冷却后密封冷冻，可存7天。
2. 食用前无需解冻，**180℃烤5分钟**或**空气炸锅200℃3分钟**，外壳恢复酥脆。

九、热量与替代方案

传统做法一块炸牛奶约150大卡。若想减脂：

• 用**燕麦奶＋零卡糖**，热量减半。
• 外壳改用**全麦面包糠＋蛋清**，减少油脂吸附。
• 空气炸锅**200℃8分钟**，口感接近油炸。

十、为什么餐厅炸牛奶更蓬松？

商用厨房会在面包糠里**混入少量泡打粉**，油炸时产生更多气泡。家庭版可用**苏打饼干碎＋面包糠1:1**，同样能提升蓬松度。