一、为什么“开边”是这道菜的灵魂？

把虾背剖开，不只是为了好看。虾壳厚、肉紧，**开边能让蒜蓉酱汁直达虾肉纤维**，受热更均匀，蒸制时间缩短，口感自然弹嫩。 自问：不开边直接蒸行不行？ 自答：行，但蒜香只能浮在表面，虾肉中心味淡，且容易蒸老。

二、选虾三要素：鲜、大、直

• **鲜**：虾壳光亮、触须坚挺、眼球黑亮，轻按虾头与身体连接处无腥水渗出。
• **大**：建议选每斤只数在12～15只的基围虾或斑节虾，**壳厚肉肥，开边后依旧饱满**。
• **直**：活虾下锅前保持身体笔直，弯曲过度的多为反复冷冻，鲜味打折。

三、蒜蓉酱的黄金比例

蒜香要冲却不呛，秘诀在“生熟蒜混合”。

1. 生蒜：熟蒜 = 3 : 7，生蒜提鲜，熟蒜出香。
2. 熟蒜用**小火冷油慢炸**，油温不超过120℃，炸至微黄立刻离火，余温会继续上色。
3. 调味：每100g蒜加**盐1.5g、糖2g、蚝油5g、鱼露3滴**，最后淋5g热油锁住香味。

四、开边操作详解：一刀到位不碎壳

工具：厨房剪刀比刀更好控制。

1. 剪掉虾枪、虾须，从虾头第二节处沿背脊**直线剪至尾端**。
2. 刀尖轻挑黑色肠线，**顺势把虾肉左右拨开呈“蝴蝶状”**，壳仍保持连接。
3. 用厨房纸吸干虾肉表面水分，**防止蒸的时候出水冲淡蒜味**。

五、蒸多久才嫩？时间与火候对照表

自问：怕不熟想多蒸一分钟？ 自答：多蒸30秒虾肉就会从Q弹变“橡胶”，**宁可焖也别延长时间**。

六、摆盘防冷凝水技巧

蒸盘垫**两根筷子架起虾身**，蒸汽循环更顺畅；出锅前撒葱花，再淋一勺**烧至180℃的葱油**，“滋啦”一声把香气封在虾肉里。

七、进阶口味：三种变化一次学会

• 芝士蒜蓉：在蒜蓉酱上铺薄薄一片马苏里拉，蒸2分钟后改200℃上火烤1分钟，拉丝裹虾。
• 泰式酸辣：蒜蓉酱里加1勺青柠汁、半勺小米辣、少许香茅末，解腻又醒胃。
• 黑松露版：关火前10秒淋3滴黑松露油，**菌香与蒜香层层叠加**。

八、失败案例分析

案例一：蒜发苦 原因：炸蒜油温过高或炸到深褐色。 解决：油温控制在120℃，颜色浅黄立即离火。

案例二：虾肉缩水 原因：虾未冰敷或蒸前未吸水。 解决：开边后把虾放冰水浸泡2分钟，**让虾肉收紧再蒸**，口感更弹。

九、常见问答

问：冷冻虾能做吗？ 答：可以，但需彻底解冻后**用盐水浸泡10分钟**去腥，再按步骤操作。

问：没有蒸锅怎么办？ 答：用炒锅+蒸架，**水量没过蒸架1cm即可**，大火烧开后计时，效果一样。

问：蒜蓉酱一次做多能放几天？ 答：密封冷藏3天，**表面再覆一层油隔绝空气**，风味几乎不减。