茼蒿炖豆腐是一道家常却常被忽视的素菜，清香与豆香交织，低油低盐却滋味饱满。很多人之一次做时都会纠结：茼蒿要不要先焯水？豆腐选哪种？炖多久才入味？下面用一问一答的方式，把每个细节拆给你看。

一、茼蒿到底要不要焯水？

答：分情况。

• 嫩茼蒿、现摘现吃：叶片水分足、草酸含量低，直接下锅即可，颜色更翠绿。
• 老茼蒿、超市冷藏货：纤维粗、草酸高，**沸水中加几滴油，10秒捞出**，既去涩又锁色。

焯水后务必挤干水分，否则炖出来像“青菜汤”。

二、豆腐选哪种才不易碎？

常见三种豆腐对比：

1. 北豆腐（卤水豆腐）：硬度高、孔隙大，久炖吸味，最适合。
2. 南豆腐（石膏豆腐）：口感滑，但易碎，适合最后5分钟轻放。
3. 内酯豆腐：一碰就散，不建议炖煮。

想再保险？把北豆腐切成2厘米方块后，**淡盐水浸泡10分钟**，既去豆腥又加固。

三、先炒后炖还是直接炖？

两种做法风味不同：

• 直接炖：清爽，突出茼蒿本味，适合减脂餐。
• 先炒后炖：用少量猪油或香油爆香蒜片，再下茼蒿翻炒10秒，香气翻倍。

关键：**炒茼蒿时火要旺，时间要短**，否则出水变“煮菜”。

四、水量与火候的黄金比例

问：炖多久才入味？

答：**水量没过食材1指节，大火煮沸转小火8分钟**。豆腐内部温度达到90℃以上，孔洞充分张开，汤汁自然灌入。

小技巧：最后2分钟开盖，让多余水分蒸发，汤汁浓稠挂勺。

五、调味顺序别弄反

1. 起锅前再放盐，避免豆腐过早脱水。
2. 想提鲜？**半小勺白糖+几滴蚝油**，比味精更自然。
3. 忌五香粉、八角等重料，会掩盖茼蒿清香。

六、升级版搭配方案

• **加一把虾皮**：补钙增鲜，适合老人孩子。
• **放几粒枸杞**：颜色对比好看，微甜回甘。
• **淋少许花椒油**：麻香不辣，层次更丰富。

七、常见问题快问快答

Q：炖完茼蒿发黄怎么办？
A：焯水时加几滴白醋，或炖煮时盖盖子减少氧化。

Q：可以用砂锅吗？
A：可以，但砂锅蓄热强，转小火后5分钟即可关火，余温继续焖。

Q：隔夜能吃吗？
A：茼蒿隔夜会变暗，口感发柴，建议当顿吃完。

八、完整步骤示范（3人份）

1. 备料：北豆腐300克切块，茼蒿200克洗净切段，蒜3瓣拍碎。
2. 处理：豆腐淡盐水泡10分钟；茼蒿若老则焯水10秒。
3. 炒制：热锅放1瓷勺猪油，小火爆香蒜片，转大火倒入茼蒿翻炒10秒。
4. 炖煮：加开水400毫升，放入豆腐，大火煮沸后转小火8分钟。
5. 调味：加盐2克、糖1克、蚝油3克，轻轻推匀。
6. 出锅：撒枸杞点缀，连汤带菜盛入浅碗。

看似简单的茼蒿炖豆腐，其实每一步都有讲究：焯水决定色泽，选豆腐决定口感，火候决定入味程度。照着做，素菜也能吃出肉香的满足感。