酸浆，又称“酸浆水”“酸汤”，是川、黔、滇一带家家户户都会做的天然发酵饮品。它酸香清爽、解暑开胃，还能替代醋做凉拌、煮鱼、炖肉。很多新手之一次做时总会问：酸浆怎么做？酸浆的做法步骤详解到底有哪些关键点？下面用问答+分步示范的方式，带你一次成功。

酸浆到底是什么？

酸浆是用**米饭或玉米淀粉的洗米水**，经过**常温静置自然发酵**而成的酸味液体。乳酸菌把淀粉分解成乳酸，产生柔和的酸香，没有刺鼻的醋味。贵州人叫它“米酸”，云南人叫“酸汤”，四川人则说“酸水”。

做酸浆前要准备什么？

• 容器：玻璃罐、陶瓷缸、食品级塑料桶均可，务必**无油无生水**。
• 主料：大米两把（或玉米面50 g），清水1 L。
• 辅料：老酸浆一勺（引子，没有也可），干净纱布一块。

自问：没有老酸浆还能做吗？
自答：可以，只是之一次发酵时间稍长，味道略单薄，第二次循环就会浓郁。

酸浆的做法步骤详解

之一步：洗米收集淀粉水

把大米轻轻淘洗两遍，**第三遍用手反复搓洗**，让水呈乳白色，这水就是富含淀粉的“引子”。将淘米水倒入干净容器，**占容器三分之二即可**，留出发酵膨胀空间。

第二步：激活乳酸菌

把容器口盖上纱布，防止灰尘与果蝇，放在**25～30 ℃避光处**。夏季室温约24小时就能闻到微酸；春秋需36小时；冬季可放在暖气旁或电饭煲保温档旁，48小时左右也成。

自问：出现白色泡沫正常吗？
自答：正常，那是活跃的乳酸菌；若发黑或长绿霉，立即丢弃。

第三步：之一次“引酸”

当液体表面出现**细密泡沫**，味道微酸带米香时，加入**一小勺老酸浆或市售原味酸奶**（无添加糖），搅匀后继续静置12小时。这一步相当于“接种”，让菌群更壮大。

第四步：过滤与二次发酵

用干净纱布过滤掉米粒和杂质，把滤液倒回容器，再静置12小时。此时酸味更醇，pH值降到左右，颜色从乳白变成**清亮淡黄**。

第五步：冷藏保存

酸浆达到理想酸度后拧紧盖子，**放冰箱冷藏**。低温抑制菌活性，可保存7～10天。每次取用都用干净勺子，避免污染。

酸浆的三种经典吃法

1. 酸浆凉拌木耳

泡发木耳焯水后过凉，加蒜末、小米辣、盐、少许糖，**浇两勺酸浆**拌匀，酸辣爽脆。

2. 酸浆煮鱼片

锅里放底油，爆香姜蒜，加清水与酸浆比例，水开后下鱼片，**无需再加醋**，汤色乳白、酸香扑鼻。

3. 酸浆凉面

面条煮熟过冰水，加黄瓜丝、鸡丝、花生碎，**用酸浆代替醋和酱油**，清爽不腻。

常见问题答疑

Q：酸浆太酸怎么办？
A：兑入少量冷开水稀释，或煮菜时提前下锅让酸味挥发。

Q：酸浆表面长红膜还能吃吗？
A：红膜是杂菌污染，**整缸丢弃**，彻底烫洗容器后再重做。

Q：可以用糯米或小米代替大米吗？
A：可以，但糯米黏性高，发酵后更稠；小米颜色金黄，酸香带谷物甜。

让酸浆更香的三个进阶技巧

1. 加一把老玉米粒：玉米富含淀粉酶，能提升甜度与酸度。
2. 放入一小块老姜：姜的挥发油抑制杂菌，同时增添辛香。
3. 二次补料：每次取用完酸浆后，加入等量新淘米水，可连续使用一个月以上，风味越来越醇厚。

只要掌握干净、避光、恒温三大原则，酸浆怎么做都不再是难题。从之一口微酸到满屋飘香，只需两天时间。今晚就动手，明晚就能喝到自家酿的酸浆，用它做一道酸汤鱼，家人一定连汤都喝光。