辣子鸡怎么做？其实，只要掌握选鸡、改刀、腌制、过油、复炸、干煸六大步骤，厨房小白也能做出外酥里嫩、麻辣透骨的川味经典。

一、选鸡：为什么一定要用仔鸡？

问：用老母鸡行不行？ 答：不行。老母鸡纤维粗，久煮不烂，炸后口感柴。 仔鸡（三黄鸡或清远鸡）肉质细嫩，皮下脂肪适中，炸后既香又不腻。重量控制在800克～1千克，一人半只刚好。

二、改刀：鸡块多大才入味？

常见误区：切得太大，外焦里生；切得太小，一炸就老。 正确操作： - 将鸡去头去爪，沿关节拆成2厘米见方的小块； - 带皮带骨更香，骨头能增加汤汁的鲜味； - 鸡翅根、鸡腿肉厚薄不均，可再劈一刀，确保同步成熟。

三、腌制：十分钟定底味

问：只放盐行不行？ 答：不行，麻辣味需要层次。 腌制配方（以500克鸡块为例）： - 料酒1大勺：去腥； - 生抽1小勺：提鲜； - 盐2克：底味； - 白胡椒粉1克：去寒； - 姜片3片、葱段2根：增香； - 干淀粉1小勺：锁住水分，炸后更酥。 抓匀后静置10分钟，让味道渗透。

四、过油：之一次炸与第二次炸的区别

之一次炸（低温定型）： - 油温五成热（150℃），筷子插入起小泡； - 鸡块下锅后不翻动，定型30秒再轻推，防粘锅； - 炸3分钟，表面微黄捞出。 第二次炸（高温上色）： - 油温升至七成热（190℃）； - 鸡块回锅30秒，颜色金黄、外壳酥脆立即捞出。 关键点：复炸逼出多余油脂，口感更轻盈。

五、干煸：辣椒与花椒的黄金比例

问：干辣椒要不要剪段？ 答：要。剪段后香味释放更快，但保留辣椒籽才能突出地道川味。 配料比例（500克鸡块）： - 干辣椒段：30克（约15个，二荆条+朝天椒混合）； - 花椒：5克（青花椒2克+红花椒3克，麻香互补）； - 蒜片：5瓣； - 姜丝：3克； - 白芝麻：1小勺。 步骤： 1. 锅留底油，小火爆香姜蒜； 2. 下辣椒段、花椒，炒至暗红色，千万别糊； 3. 倒入炸好的鸡块，转中火，撒盐2克、糖1克提鲜； 4. 沿锅边淋半勺料酒，蒸汽带走油腻； 5. 撒芝麻，翻匀出锅。

六、家庭减油版：空气炸锅能否替代？

问：没有深锅，用空气炸锅行不行？ 答：可以，但需调整。 - 鸡块表面喷少量油，180℃先炸10分钟； - 翻面再炸8分钟，至外壳硬挺； - 辣椒花椒用平底锅焙香，再混合鸡块。 缺点：少了油炸的脂香，但热量降低40%，适合减脂人群。

七、常见问题快问快答

Q：炸完的油还能用吗？ A：过滤后冷藏，三天内可再炸一次，但别反复超过两次。 Q：为什么我的辣椒发黑？ A：火太大，辣椒含糖分易焦。全程小火慢炒，颜色红亮不发黑。 Q：能否加配菜？ A：可。土豆条、藕条、花生仁提前炸熟，最后与鸡块同炒，吸足麻辣味。

八、上桌小贴士：让辣子鸡更地道

- 用铁锅盛装，保温又增香； - 撒一把新鲜香菜，解腻提色； - 配冰啤酒或酸梅汤，麻辣瞬间降温； - 剩余辣椒花椒不要扔，第二天煮面，秒变辣子鸡面。

照着以上步骤，厨房新手也能端出一盘色泽红亮、麻辣酥香的辣子鸡。关键在于耐心与火候，多试两次，你家的餐桌就能拥有川菜馆的味道。