炖猪排骨软烂不柴的关键在于选肉、焯水、火候与调味的四步协同，只要顺序对、细节到位，厨房新手也能一次成功。

一、选肉：什么样的排骨最适合慢炖？

问：是不是所有排骨都能炖？
答：并不是。炖汤首选猪肋排中段的“精排”，肉质薄、脂肪均匀，骨髓丰富；若喜欢啃骨，可选小排带软骨，胶质多更香。避免选脊骨或腿骨，筋膜厚、易柴。

• 看颜色：鲜红带湿润，按压回弹快。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。
• 摸手感：表面略黏但不粘手，脂肪洁白不发黄。

二、预处理：焯水到底用冷水还是热水？

问：为什么焯水后排骨反而更柴？
答：九成家庭错在开水下锅，表面瞬间收缩，血沫锁在肉里。正确做法是：

1. 排骨冷水浸泡30分钟，中途换水两次，去血水。
2. 冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，小火升温至微沸。
3. 出现灰色浮沫立即撇净，再煮1分钟捞出，温水冲洗，切忌冷水冲导致肉质骤缩。

三、火候：先大火后小火的“两段式”秘诀

问：炖多久才恰到好处？
答：根据锅具不同，时间差异大，但原则是前猛后稳：

判断软烂标准：筷子能轻松插入肉最厚处，无血水渗出即可。

四、调味：什么时候放盐才不柴？

问：为什么同一份调料，有时咸有时淡？
答：盐放早了，渗透压会让肉纤维紧缩；放晚了，味道浮在表面。正确节奏：

• 炖至最后15分钟加盐、糖、生抽调味。
• 喜欢酱香可在收汁前淋半勺老抽上色。
• 出锅前撒葱花或香菜，利用余温提香。

五、增香组合：三种家常配料让汤更浓

1. 黄豆+陈皮：黄豆吸油，陈皮解腻，汤味清亮。
2. 白萝卜+花椒：萝卜吸骨髓，花椒去腥增麻。
3. 玉米+红枣：自带甘甜，汤色金黄，孩子更爱喝。

六、失败案例复盘：为什么你的排骨发柴？

案例A：全程大火滚煮
结果：水分快速蒸发，肉质纤维断裂成渣。
修正：沸腾后立刻转小火，保持汤面微开。

案例B：中途加冷水
结果：温差使胶原蛋白急速收缩，口感变硬。
修正：如需添水，务必加热水或热高汤。

案例C：过早放酸性调料
结果：番茄或山楂提前放，酸性破坏蛋白质，肉难炖烂。
修正：酸性食材在出锅前10分钟加入。

七、懒人版零失败公式

1. 精排500g → 冷水泡30分钟 → 冷水焯净浮沫。
2. 砂锅底部铺姜片+葱段 → 排骨码放整齐 → 加热水没过肉2cm。
3. 大火煮沸撇沫 → 转小火加料酒1勺 → 盖盖子计时60分钟。
4. 60分钟后加盐3g、糖2g、生抽1勺 → 再炖15分钟关火。
5. 静置10分钟让味道回渗，端锅上桌。

八、延伸吃法：一顿排骨三顿香

排骨汤面：过滤原汤，煮面后烫青菜，排骨回锅热透即可。
酱烧排骨：捞出炖好的排骨，用汤汁加豆瓣酱收汁，裹浓酱更下饭。
凉拌拆骨肉：排骨放凉后撕成条，加蒜末、辣椒油、香菜拌匀，爽口开胃。