一、桂花糕到底用哪种桂花？

**鲜桂花、干桂花、糖桂花**都能做，但口感与香气差异明显。 - **鲜桂花**：香气最盛，需先焯水去涩，适合当天现做。 - **干桂花**：保存方便，提前用温水泡软即可，香味略淡。 - **糖桂花**：自带甜味，省去熬糖步骤，成品更湿润。 ——— **问：超市散装干桂花安全吗？** 答：散装易混入杂质，建议选**无硫熏、颜色金黄**的密封包装，开封后冷冻保存防虫。

二、零失败配方比例公开

**基础材料** - 糯米粉 120g - 粘米粉 80g（**降低粘性，口感更松**） - 糖桂花 50g - 清水 150ml - 细砂糖 30g（可增减） **进阶版** - 加入**澄粉20g**，成品更透亮 - 替换部分清水为**椰浆**，增添奶香 ——— **问：为什么总粘牙？** 答：糯米粉比例过高，**粘米粉与糯米粉保持2:3**最稳妥。

三、蒸制前必做的3个细节

1. **过筛**：混合粉类至少过筛2次，避免结块导致塌陷。 2. **静置**：调好的粉浆盖保鲜膜，静置20分钟让米粉充分吸水。 3. **垫布**：笼屉铺**纱布或硅胶垫**，防粘效果优于油纸。 ——— **问：没有蒸笼怎么办？** 答：用电饭煲**蒸架功能**，内胆加2杯水，水沸后放模具，效果接近明火。

四、分层桂花糕的秘诀

**之一层（底层）**：纯粉浆蒸5分钟定型 **第二层（桂花层）**：粉浆+糖桂花混合，轻倒避免冲破底层 **第三层（顶层）**：撒少许干桂花点缀，再蒸15分钟 **关键点**：每层厚度不超过1.5cm，**用牙签测试**，提起无湿粉即可加下一层。

五、脱模与保存技巧

- **热脱法**：出炉后倒扣，用刮刀沿边缘划一圈，**趁热脱模**更完整。 - **冷切法**：冷藏1小时再切，边缘整齐不粘刀。 **保存**： - 常温：密封盒+干燥剂，24小时内吃完。 - 冷冻：切块后保鲜膜包裹，**吃前蒸5分钟**恢复口感。 ——— **问：为什么冷藏后变硬？** 答：淀粉老化所致，**复蒸时表面喷水**，或微波加热20秒即可回软。

六、风味升级方案

- **酒酿桂花糕**：粉浆中加入2勺酒酿，蒸好后淋桂花蜜。 - **抹茶双色**：一半粉浆加3g抹茶粉，分层蒸出大理石纹。 - **咸蛋黄夹心**：每层中间铺压碎的咸蛋黄，甜咸交融。 ——— **问：可以用木糖醇代替糖吗？** 答：可替换，但**减少10%液体量**，因代糖不具保水性。

七、常见问题快查表

| 问题现象 | 原因 | 解决方案 | |---|---|---| | 表面坑洼 | 粉浆未静置 | 静置后撇去气泡 | | 颜色发黑 | 桂花氧化 | 蒸前撒桂花，缩短暴露时间 | | 切时掉渣 | 冷却不足 | 完全放凉再切，刀蘸热水 |

八、传统与创新的碰撞

**古法**：只用糯米粉和鲜桂花，**石臼捶打**增加弹性，但耗时3小时。 **现代**：破壁机将桂花与粉类一起打细，**10分钟完成预处理**，香气更均匀。 ——— **问：能否用烤箱代替蒸制？** 答：不推荐，烤箱会导致表面干裂，**蒸汽烤箱（100℃纯蒸模式）**可替代。

九、成本核算（以8块为例）

- 干桂花 5g：约2元 - 糯米粉 120g：约1.5元 - 粘米粉 80g：约1元 - 糖桂花 50g：约3元 **总成本：7.5元**，仅为市售价格的1/3。