为什么鱼头汤总是煮不白？

很多人之一次在家炖鱼头汤，汤色清得像水，完全没有饭店那种奶白感。原因其实很简单：油没煎够、火候没跟上、水量控制失误。只要这三步做对，奶白汤色一次就能成功。

选鱼头：胖头鱼还是草鱼头？

想要汤浓味鲜，首选胖头鱼（鳙鱼）鱼头，胶质丰富、腥味轻；草鱼头次之，但需提前用盐水浸泡去土腥味。重量控制在600-800克，过大不易煎透，过小胶质不足。

预处理：去腥三步不能省

1. 剪去鱼鳃：鱼鳃是腥味源头，务必剪干净。
2. 黑膜刮净：鱼头内部有一层黑色薄膜，用刀背轻刮即可。
3. 料酒+姜片腌制：10分钟足够，时间过长会抢走鲜味。

煎鱼头：奶白汤的关键步骤

问：煎到什么程度才算到位？
答：边缘金黄微焦，鱼眼凸起即可。此时倒入沸水，瞬间乳化油脂，汤色立刻转白。

技巧：用猪油+植物油混合（比例1:1），香味更浓。

火候与时间：大火滚10分钟，小火炖20分钟

先大火让汤持续沸腾，10分钟内不要揭盖，这是乳化反应最剧烈的阶段。随后转小火慢炖，加入豆腐或白萝卜吸味，20分钟后汤色如牛奶。

调味顺序：盐最后放，胡椒粉提鲜

盐早放会让蛋白质凝固，汤色变暗。关火前2分钟加盐，再撒白胡椒粉去腥增香。喜欢香菜的可最后点缀，但不要和姜片同时下锅，会掩盖鱼鲜。

升级做法：加这些配料更鲜甜

• 菌菇组合：鲜香菇+蟹味菇，增加层次感。
• 咸肉提味：3片金华火腿或腊肉，鲜味翻倍。
• 秘密武器：一小勺奶粉（非奶精），汤色更浓郁无腥味。

常见翻车点自查

问：汤有腥味怎么办？
答：煎鱼前用厨房纸吸干水分，避免油爆；若已腥，加半勺高度白酒再煮2分钟。

问：汤变浑浊发黑？
答：煎糊了或用了铁锅。建议不粘锅煎鱼+砂锅炖煮，避免金属氧化。

懒人版：电饭煲也能做

鱼头煎至微黄后，连同姜片、开水一起倒入电饭煲，用“煲汤”模式1小时。结束前10分钟加盐，效果接近明火。

剩汤再利用

第二天煮面：过滤后的鱼汤加挂面、青菜，撒葱花就是鲜掉眉毛的鱼汤面。
冷冻成冰块：每次煮馄饨放两块，秒变高汤。