干煸豆角到底要不要先焯水？答案是：不需要焯水，直接生煸才能保持豆角外皮微皱、内部脆嫩的口感。

一、选豆角的3个关键点

1. 看颜色：深绿、油亮、无黄斑的嫩豆角最适合干煸。 2. 摸手感：用手指轻掐能留下清晰指印，说明水分充足不老。 3. 闻气味：靠近根部有淡淡青草味，无酸涩味。

二、预处理：去筋、切段、控水

1. 去筋：从豆角顶端撕下老筋，避免嚼不烂。 2. 切段：斜刀成5cm段，增大受热面积，更易煸出虎皮。 3. 控水：厨房纸吸干表面水分，防止下锅炸油。

三、干煸核心：油温与火候

自问：为什么饭店的豆角外皮起泡？ 自答：七成油温（约190℃）下锅，10秒表皮即起虎皮。

操作步骤： 1. 锅中倒入没过豆角的油量，筷子插入油中冒密集小泡即可。 2. 豆角下锅后不翻动，静置15秒定型，再轻轻推动。 3. 表皮起皱后捞出沥油，全程约90秒。

四、配料的黄金比例

1. 肉末：肥三瘦七的猪肉末50g，增香不腻。 2. 干辣椒：剪成1cm段，去籽减辣，10根左右。 3. 花椒：青花椒5g，麻味更清爽。 4. 蒜末：现切蒜末10g，起锅前放，香气最冲。

五、复炒：锁住味道的30秒

1. 锅中留底油，小火爆香干辣椒、花椒。 2. 下肉末炒散，淋半勺料酒去腥。 3. 倒入炸好的豆角，转大火，加1/3勺盐、半勺糖、少许鸡精。 4. 沿锅边淋半勺生抽，快速翻炒30秒，让酱汁挂匀。

六、家庭减油版技巧

自问：不想用一锅油怎么办？ 自答：平底锅干煎法，少油也能出虎皮。

做法： 1. 平底锅烧热，刷薄薄一层油。 2. 豆角平铺，中火单面煎2分钟，翻面再煎。 3. 表皮起皱后，按前述步骤复炒即可。

七、3个翻车点提醒

1. 豆角未熟透：生豆角含皂苷，必须煸至完全变软。 2. 辣椒糊锅：干辣椒需冷油下锅，小火慢炒。 3. 肉末粘锅：肉末提前用少许生抽抓匀，下锅后快速划散。

八、口味升级方案

1. 豆豉版：复炒时加1勺阳江豆豉，酱香更浓。 2. 芽菜版：加入宜宾碎米芽菜20g，咸鲜回甘。 3. 孜然版：起锅前撒1/2勺孜然粒，秒变烧烤风味。

九、剩豆角再利用

1. 拌面：将剩豆角切碎，与炸酱拌匀，盖在热面上。 2. 夹馍：剁碎后夹入白吉馍，淋少许辣椒油。 3. 炒饭：切丁后与鸡蛋、米饭同炒，粒粒分明。