古老肉，又称咕咾肉，酸甜开胃、外酥里嫩，是很多人下馆子时必点的经典粤菜。但在家做，总担心“不够脆”“味道不对”。下面用一问一答的方式，把厨房里最常被问到的细节一次说透，照着做，基本零失败。

一、选肉：里脊还是梅花？

问：为什么饭店的古老肉嫩而不柴？
答：选**梅花肉**（上肩肉）比里脊更保险。梅花肉带少量脂肪，炸后纤维更松，咬开有轻微肉汁；里脊虽然瘦，但火候稍过就发柴。买肉时让摊主切成2厘米见方的小块，回家再修掉多余筋膜，口感更干净。

二、腌肉：只放料酒就错了

问：腌肉到底放哪些料？
答：基础公式：**盐＋糖＋蛋液＋生粉＋油**。

• 盐：提前给肉底味，每500克肉约2克盐。
• 糖：提鲜，与后续酸甜汁呼应，1小勺即可。
• 全蛋液：让裹粉更牢，炸后外壳不易掉。
• 生粉：锁住水分，保持嫩度。
• 油：封住表面，下锅不粘连。

拌匀后静置15分钟，让肉“吃水”，再裹干淀粉下锅，外壳才会酥得久。

三、挂糊：干淀粉还是脆炸粉？

问：为什么有时炸出来像面疙瘩？
答：关键在**干粉湿度**。把腌好的肉倒进干淀粉盆里，像“滚元宵”一样让表面均匀裹一层，再轻轻抖掉浮粉。若粉太厚，炸后壳硬；太薄，不酥。家庭做法用玉米淀粉即可，别用低筋面粉，吸油多、放凉易软。

四、油炸：一次定型，二次酥化

问：油温到底多少才合适？
答：分两段炸。

1. **初炸160℃**：肉块下锅后先沉底，10秒左右浮起，外壳定型，捞出沥油。
2. **复炸180℃**：升高油温，倒入肉块再炸20秒，逼出多余油脂，颜色金黄即可。

关键点：复炸时火要大、时间要短，外壳才会“咔嚓”脆，内部仍保持嫩。

五、调汁：酸甜比例的黄金公式

问：番茄沙司和白醋怎么配？
答：家庭版万能比例——**番茄沙司3：白醋2：白糖2：清水1**。想颜色更亮，可滴两滴红曲米水；喜欢果香，挤5克菠萝汁。所有调料放小锅，小火熬到冒小泡，勾薄芡，让汁能挂在勺背即可。

六、配菜：菠萝、青椒、洋葱谁先下锅？

问：配菜炒久了出水怎么办？
答：顺序是**洋葱→青椒→菠萝**。洋葱先煸香，青椒块大火10秒断生，最后放菠萝，利用余温加热，既保持脆甜又不流失果汁。若用罐头菠萝，提前沥干糖水，减少额外水分。

七、回锅：酱汁裹匀的终极技巧

问：为什么一倒汁就“脱浆”？
答：酱汁必须**浓稠后再回肉**。把炸好的肉和配菜倒进锅里，关火，用锅铲快速翻匀，让每一块肉都裹上晶亮的酱汁。动作要快，避免二次加热导致外壳回软。

八、常见翻车点与补救

1. 肉块炸完发硬？
→ 腌肉时忘放蛋液或炸温过高，下次调低10℃并缩短时间。

2. 酱汁太稀？
→ 再开火收10秒，或补少量水淀粉，但别一次加太多。

3. 颜色发黑？
→ 番茄沙司质量差或糖炒糊，换品牌、全程小火。

九、时间轴：30分钟上桌的实操表

00:00-05:00 切肉、腌肉
05:00-10:00 调汁、切配菜
10:00-15:00 裹粉、热油
15:00-20:00 初炸、复炸
20:00-25:00 炒配菜、熬汁
25:00-30:00 回锅、装盘

十、延伸：低油版古老肉怎么做？

问：想减脂又想吃怎么办？
答：把油炸改成**空气炸锅**。肉块表面喷少量油，200℃先炸8分钟，翻面再炸5分钟，外壳虽略薄，但热量减少一半。酱汁减糖，用代糖或苹果泥替代部分白糖，酸甜味依旧在线。

照着以上步骤，厨房新手也能端出一盘色香味俱全的古老肉。酸甜酱汁裹满金黄肉块，一口咬下，外壳脆得掉渣，内里肉汁四溢，配米饭能吃三碗。