糖糕怎么做才酥脆？关键在于烫面、油温、二次复炸三步到位。

一、为什么糖糕总是炸不脆？

很多人之一次做糖糕，外壳发硬、内里粘牙，问题通常出在：

• 面团没有烫熟：生面粉吸油，炸后口感像面疙瘩。
• 油温过低：低温慢炸，水分无法迅速蒸发，外皮软塌。
• 馅料太稀：糖液流出遇油，瞬间焦化变黑，外壳发苦。

二、选材：三样主料决定基础口感

1. 面粉：选中筋还是低筋？

中筋面粉筋度适中，烫面后既有韧性又能保持酥脆；低筋面粉易碎，适合追求入口即化的口感，但炸制时容易开裂。

2. 糖：白砂糖、绵白糖还是红糖？

• 白砂糖：颗粒分明，受热后流动性好，爆浆效果明显。
• 绵白糖：易结块，需与面粉混合防止高温喷溅。
• 红糖：风味浓郁，需额外加5g熟面粉调节稠度。

3. 油：菜籽油与花生油的差异

菜籽油烟点高，上色快，成品金黄；花生油香气浓，但成本较高，家庭 *** 可混合使用。

三、烫面技巧：90℃水温是临界点

将水烧至锅底冒小泡（约90℃），一次性倒入面粉中，边倒边用筷子快速搅拌，直到无干粉、面团呈絮状。此时加入10g猪油揉搓，能显著提升酥脆度。

四、馅料调配：糖与面粉的黄金比例

经典比例：糖100g : 熟面粉20g : 芝麻10g。熟面粉吸收糖液，防止炸制时爆馅；芝麻增香，可替换为花生碎。

五、包制手法：封口不严等于“漏油现场”

1. 将烫面分成25g小剂子，搓圆后压成中间厚、边缘薄的圆片。
2. 放入8g馅料，用虎口向上推，像包包子一样捏紧收口。
3. 收口朝下轻轻压扁，盖湿布防止风干。

六、炸制关键：180℃下锅，二次复炸锁脆

1. 初炸定型

油温升至180℃，糖糕下锅后立即用筷子轻轻翻动，使其受热均匀，约30秒外壳定型。

2. 复炸酥脆

捞出升高油温至200℃，复炸15秒，逼出多余油脂，听到“沙沙”声即可捞出沥油。

七、常见问题答疑

Q：糖糕炸好后隔夜变软怎么办？
A：冷却后装入密封袋，食用前150℃烤箱回烤5分钟，或平底锅小火干烙2分钟。

Q：没有温度计如何判断油温？
A：木筷插入油中，周围出现密集小泡即为180℃；油面轻微冒烟则接近200℃。

八、进阶变化：三种创意口味

• 流心巧克力：将馅料中的糖替换为70%黑巧克力币，冷藏10分钟再包制。
• 玫瑰豆沙：糖50g+玫瑰酱30g+豆沙50g，花香与豆香交融。
• 芝士咸蛋黄：马苏里拉芝士碎40g+咸蛋黄碎20g，趁热拉丝。

九、保存与再加热

生胚可冷冻保存15天，炸制前无需解冻，直接180℃炸3分钟。熟胚冷藏不超过24小时，复热时用空气炸锅160℃3分钟，口感接近现炸。