黄豆辣椒酱怎么做？把黄豆泡发、蒸熟，再与剁碎的鲜辣椒、蒜末、姜末、盐、白酒一起拌匀，密封发酵7～10天即可。

选豆与预处理：成败之一步

问：做黄豆辣椒酱用什么黄豆更好？
答：东北小粒黄豆皮薄、蛋白质高，**蒸后不易碎**，最适合做酱。

• **挑豆**：剔除虫眼、霉变豆，清水浮选，沉底为饱满豆。
• **泡发**：冬季12小时，夏季6小时，**豆芯无白点**即达标。
• **蒸豆**：大火蒸40分钟，手捏即烂但不糊，**放凉至35℃**再拌料。

辣椒选择与处理：辣度与香味的平衡

问：鲜辣椒和干辣椒哪个更适合？
答：家庭版推荐**二荆条+小米辣7:3**，鲜辣带果香，颜色红亮。

1. **去蒂**：保留辣椒柄1毫米，防止生水进入。
2. **风干**：表面水分阴干2小时，**避免油爆**。
3. **剁碎**：手工粗剁，颗粒感强，**机器打易出水**。

黄金比例配方：500克豆的基准

问：盐放多少才既安全又不过咸？
答：按**辣椒+黄豆总重8%**计算，500克豆+500克辣椒需80克盐。

混合与装罐：细节决定保质期

问：为什么有人做的酱会发霉？
答：90%因**容器带油生水**，或密封不严。

1. **消毒**：玻璃罐沸水烫10分钟，倒扣晾干。
2. **拌料**：黄豆、辣椒、蒜末、姜末、盐、糖、白酒**分层撒入**，每放一层压实排气。
3. **封顶**：最上层**覆盖1厘米白酒**作隔离层。
4. **密封**：用保鲜膜封口再盖盖，**减少氧气接触**。

发酵环境：温度与时间的秘密

问：冬天室温低怎么办？
答：用**泡沫箱+热水袋**保温，保持25℃左右。

• **前3天**：每天开盖放气，**防止胀瓶**。
• **第4天起**：隔日搅拌，让**上下发酵均匀**。
• **第7天**：尝味，酸味适中即可冷藏；若喜更醇，**延长至15天**。

风味升级：三种地方改良版

川味麻辣版

在原方基础上加**花椒粉10克、五香粉5克**，发酵后淋热油激香。

湘味豆豉版

加入**蒸软的豆豉100克**，发酵后酱香更浓，适合蒸鱼头。

粤味甜辣版

减少盐至5%，增加**菠萝碎50克、玫瑰露酒15ml**，口感清甜。

保存与食用：让美味延续半年

问：开封后如何防止变质？
答：**专用无油勺取用**，表面淋一层香油隔绝空气。

• **冷藏**：4℃可存6个月，风味逐月柔和。
• **分装**：小瓶冷冻，**随吃随取**，避免反复解冻。
• **二次加工**：取2勺酱加肉末炒成**拌面酱**，或蒸排骨提味。

常见失败原因排查

掌握这些细节，厨房新手也能做出**色泽红亮、豆香浓郁、辣度可调**的黄豆辣椒酱。下次做凉拌菜、拌面或夹馍，只需一勺，立刻唤醒味蕾。